La cuisson des aliments permet d’éliminer la plupart des bactéries potentiellement dangereuses. Toutefois, parmi les techniques de cuisson existantes, certaines sont néfastes pour la santé. Quelles sont-elles et pourquoi ne sont-elles pas sans danger ?
Des substances cancérigènes
Selon l’Agence des normes alimentaires britannique citée par la BBC ce 29 juin 2020, la cuisson à haute température des aliments provoque l’apparition d’acrylamide. Il s’agit d’une des substances produites au cours de la réaction de Maillard (MRP), une réaction chimique survenant lors de la cuisson des aliments entre 90°C et 130°C. Celle-ci déploie les arômes et change la couleur des aliments, surtout ceux riches en glucides. Ainsi, l’amidon qu’ils contiennent commence à foncer, devient brun et prend même parfois une apparence de brûlé. Rôtir, frire ou encore griller sont donc des modes de cuisson générant l’apparition d’acrylamide.
Par ailleurs, il faut savoir que ce produit organique est souvent utilisé dans l’industrie. En effet, ce dernier entre dans les processus de fabrication du papier, de certains colorants et autres plastiques. Or, à cause de cette molécule, les consommateurs s’exposent à des problèmes de santé de type cancer et lésions des tissus nerveux sur le long terme.
L’exposition aux vapeurs d’huile
Outre les méthodes de cuisson influant sur les aliments eux-mêmes, le risque pour la santé se jouerait également au niveau respiratoire. C’est en tout cas ce qu’affirme une méta-analyse chinoise sur la question parue dans le Journal of Cancer Research and Clinical Oncology de 2017. Ici encore, il est question de produits chimiques cancérigènes : les aldéhydes. Les chercheurs avaient indiqué que l’exposition aux vapeurs d’huile de cuisson favorisait l’apparition du cancer du poumon.
Dans le cas de l’acrylamide, il incombe d’éviter la surcuisson des aliments. En ce qui concerne les aldéhydes, il s’agit d’éviter l’huile de tournesol, la friture et même l’utilisation d’une poêle à frire. Utiliser des huiles pauvres en graisses insaturées apparaît plus judicieux comme l’huile de colza.
Des alternatives pas toujours saines
Avec le progrès, d’autres modes de cuisson ont fait leur apparition et représentent autant d’alternatives possibles. Citons notamment la plaque de cuisson électrique, le micro-ondes ou encore le grille-pain. Comme chacun sait, les critiques portant sur l’utilisation du micro-ondes sont plutôt nombreuses. Au contraire, la cuisson à la vapeur serait une des plus saines.
Et même si nous décidions de nous nourrir exclusivement d’aliments crus, les problèmes ne disparaîtraient pas pour autant. Une étude allemande datant de 1999 a suivi des personnes respectant un régime alimentaire à base d’aliments crus pendant plusieurs années. Or, l’étude avait révélé qu’une grande partie des volontaires étaient en insuffisance pondérale. Par ailleurs, un tiers des femmes de l’étude témoignaient d’une altération de leurs règles en termes de fréquence.
