Lors de la cuisson des aliments, plusieurs réactions se produisent au niveau moléculaire, et sont notamment responsables de la libération des arômes. Le fait est que ces réactions chimiques peuvent être source de problèmes de santé.
La réaction de Maillard
La réaction de Maillard est une réaction chimique survenant lors de la cuisson (entre 90 °C et 130 °C). Celle-ci déploie les arômes et change la couleur des aliments. La formation de nouvelles molécules se produit alors à partir des acides aminés et certains sucres (glucose et fructose). Ces molécules sont la source d’une nouvelle combinaison donnant à l’aliment une capacité différente de refléter la lumière et donc une apparence brune.
Il s’agit en réalité de plusieurs réactions chimiques se produisant en chaîne. Les premières molécules formées à partir des acides aminés créent à leur tour d’autres molécules qui influenceront le goût d’un aliment. Il est question d’arômes dont certains sont très puissants bien que présents en très faible quantité, comme en ce qui concerne la viande grillée.
Dans sa série d’ouvrages de cuisine baptisée Modernist Cuisine : The Art and Science of Cooking (2011), l’américain Nathan Myhrvold a expliqué que deux malheureux grammes de ce type d’arôme pourraient donner le goût de steak à un lac de 2 mètres de profondeur et de 8 kilomètres de diamètre !
Quels risques pour la santé ?
Outre la perte d’acides aminés, la dégradation de l’acide ascorbique (Vitamine C) ainsi que celle de la vitamine D, la réaction de Maillard est à l’origine de l’apparition de produits de Maillard (PM). Il s’agit de nombreux composés – partiellement ingérés – générés par le phénomène, dont certains posent des problèmes de sécurité alimentaire.
Les composés incriminés sont nommés Produits terminaux de la glycation (AGE), soupçonnés d’être cancérogènes et/ou d’avoir une activité biologique pro-oxydante et inflammatoire. Ces AGE ont été entre autres décrits dans une étude parue dans les Cahiers de Nutrition et de Diététique en 2008. Ils ont aussi fait l’objet d’un vaste projet européen nommé HEATOX dont le but était d’identifier les risques. Citons l’exemple de l’acrylamide, molécule reconnue par l’OMS comme présentant un risque pour la santé humaine (cancer, lésions des tissus nerveux).
Avec le temps, les AGE s’accumulent dans les vaisseaux – et autres tissus – alors que les personnes diabétiques font l’objet d’un stockage plus rapide que les autres à raison de 30 %. Dernièrement, nous décrivions le travail de chercheurs néerlandais ayant ont mis au point une lampe à ultraviolet mesurant le taux d’AGE de la peau. Leur but ? Détecter chez les individus la présence du diabète, de maladies cardiovasculaires et même d’évaluer les risques liés à la mortalité.
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