La plupart des consommateurs conservent leurs œufs au frigo afin d’éviter la prolifération de certaines bactéries. Et si cette pratique était inutile, voire nuisible ? Voici quelques conseils pour conserver ses œufs.
Éviter la présence de bactéries
Vous avez toujours cru qu’il fallait conserver vos œufs au réfrigérateur ? En réalité, il s’agit tout simplement d’une idée reçue. Des chercheurs du laboratoire FoodTest au Royaume-Uni expliquent en effet qu’il n’est absolument pas obligatoire de placer les œufs au frigo. Rappelons qu’à l’origine, cette pratique a pour but d’éviter la formation de salmonelles à l’origine l’infection que l’on connaît sous le nom de salmonellose.
Dans le cadre de leurs travaux datant de 2013, les scientifiques ont comparé deux lots d’œufs, l’un à température ambiante et le second conservé au frais à 6°C. Ensuite, ils ont pratiqué plusieurs tests pour détecter diverses bactéries, dont les salmonelles et Escherichia coli. Selon les résultats, les taux de ces bactéries dans les œufs étaient similaires, et ce, même deux semaines après les premiers tests.
Le froid altère la protection de l’œuf
Comme l’explique Consoglobe, les œufs se trouvent assez souvent dans des boites en cartons ou en vrac et pas forcément au rayon frais. Il fait dire que du lieu de production au magasin, les œufs restent à température ambiante. Cela permet ainsi d’éviter la répétition des chocs thermiques qui vont réduire la protection naturelle de la coquille. Si cela se produit, le risque d’un passage de bactéries à l’intérieur de l’œuf à cause de la condensation augmente.
Et pourtant, la présence de la mention « à conserver au réfrigérateur après achat » est obligatoire sur les emballages. En restauration collective, la législation implique de conserver les œufs à une température de +5°C. Or, il semble qu’il s’agisse ici d’une manière d’éviter les fréquents écarts de température. Néanmoins, cette pratique engendre d’autres problèmes. En effet, garder les œufs au frais altère leur goût et un œuf froid associé dans une préparation ne se mélange pas aussi bien qu’un œuf à température ambiante.
Rappelons que la coquille de l’œuf n’est pas hermétique, car elle comporte de nombreux trous minuscules. Le froid va ensuite également influer sur la porosité de la coquille. Aussi, placer les œufs à côté d’un morceau de fromage ou d’un autre ingrédient peut en altérer le goût. Dans tous les cas, le mieux reste de les placer à température ambiante dans un environnement plutôt frais afin d’éviter les importants écarts de température. Il est également possible de s’assurer qu’un oeuf est encore frais avant de consommer en se basant sur le visuel et l’odeur qui s’en dégage, mais aussi en le plongeant dans un récipient rempli d’eau : si l’oeuf flotte bien, cela signifie que sa coquille est devenue trop poreuse et sa consommation risquée.
