Le mystère des trous dans certains fromages suisse a enfin été percé ! C’est accidentellement que des chercheurs de l’Agroscope et de l’EMPA ont découvert l’origine des trous dans certains fromages helvètes, mettant fin à un siècle d’interrogations.
Pourquoi y a t’il des trous dans l’Emmental suisse ? Une question qui « secoue » depuis plus d’un siècle la communauté scientifique. Une équipe de chercheurs de l’Agroscope, l’institut des sciences en denrées alimentaires, basé à Berne, associé à ceux de l’Empa (Laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche) semble avoir percé ce mystère.
Les fameux trous, si caractéristiques de l’Emmental et l’Appenzell suisses, sont dus à la présence d’infimes particules de foin présentes ou non dans le lait, constituant des « germes de trous » pour fusionner le CO2 produit par les bactéries de fermentation. « Ces poussières de foin sont des “noyaux” sur lesquels s’accumule le CO2. Ces bribes végétales contiennent d’infimes anfractuosités contenant de l’air avec lequel le CO2 interagit selon un phénomène chimique connu », explique l’un des chercheurs.
Tout se joue donc lors de la traite des vaches. Avec des technologies de traite plus modernes et plus hygiéniques qui ont fini par remplacer celle dite du « sceau ouvert », les trous dans le fromage ont eu tendance à diminuer avec le temps. « La traite traditionnelle à l’étable avec des seaux ouverts a été remplacée au cours des dernières décennies par des systèmes de traite fermés », précise Agroscope. Conséquence : moins de particules de foin dans le lait donc moins de trous.
Les fromagers suisses vont pouvoir contrôler la quantité de trous dans leurs produits. Nous pourrions rapidement voir apparaître sur nos étales des Emmentals « ultra-troués » où dans le cas contraire, compacts. Nul doute que les fromagers continuent de proposer des produits troués. Un emmental sans trou n’en serait plus un, vous ne pensez pas ?
Source : AFP
– Illustration : Vival Bourbonne
