Une transformation quasi instantanée du jus de raisin en vin dans une machine capable d’opérer H24, vous en rêviez ? Deux chercheurs l’ont fait. Cela permettra ainsi aux vignerons d’améliorer le processus de fermentation. Voici quelques détails sur cette nouvelle invention.
Comment le jus de raisin est-il fermenté pour donner du vin ?
Le processus de fermentation habituel du vin consiste à ajouter de la levure dans un baril de jus de raisin et à attendre entre 7 et 21 jours que la nature suive son cours. Dans le détail, une fois égrappés, les raisins sont pressés pour extraire le jus qui sera utilisé pour la fermentation. Le jus est ensuite transféré dans des cuves de fermentation, puis on ajoute un certain type de levure. Pendant la fermentation, la levure consomme les sucres et produit de l’alcool ainsi que du dioxyde de carbone. La température et les conditions de fermentation sont également surveillées pour optimiser la production d’alcool et préserver les arômes souhaités.
Notez que certains vins, notamment les vins rouges, peuvent passer par une deuxième fermentation appelée fermentation malolactique. Elle est réalisée par des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique, ce qui adoucit le vin. Nous savons en effet que différentes levures donnent au vin différentes saveurs. C’est pourquoi il est essentiel pour les vignerons d’expérimenter. Toutefois, l’expérimentation est une entreprise qui prend du temps.
Par ailleurs, le changement climatique joue un rôle de plus en plus important dans le processus. En raison de la chaleur, certaines récoltes mûrissent en effet trop vite. De ce fait, la récolte a lieu plus tôt et les vins se retrouvent avec une teneur en alcool plus élevée ou un goût différent. C’est donc une donnée à prendre en compte.
Une mini cave pour expérimenter
Pour pallier ces difficultés d’expérimentation, Daniel Attinger, professeur à l’Université d’État de l’Iowa, a inventé une « micro cave ». Il s’agit d’un dispositif qui va aider les vignerons à créer un meilleur produit en améliorant le processus de fermentation. Elle permet une production continue de vin à raison d’un millilitre par heure. Naturellement, ce n’est pas énorme. Un verre typique contient en effet environ 150 ml de vin. Cependant, c’est suffisant pour effectuer quelques tests.
Concrètement, ce petit appareil contient plusieurs compartiments. Le compartiment principal est relié à un canal permettant le passage du jus de raisin. Un compartiment adjacent contient la levure et une fine membrane trouée, un peu comme un sachet de thé, permet à la levure de se nourrir dans le compartiment principal. Étant donné que la levure est confinée dans un petit espace, le processus de fermentation se déroule rapidement. L’alcool est ensuite évacué à travers la membrane. En raison des sections compartimentées, le processus peut être répété facilement avec différentes levures ou différentes températures, permettant une expérimentation rapide.
« Supposons qu’un vigneron de la région de Lavaux en Suisse découvre qu’un certain type de levure ou une certaine température de fermentation conduit à un vin trop amer, nous pourrions rapidement tester des alternatives« , explique le chercheur.
Cependant, les vignerons qui souhaiteraient profiter de cette « mini cave » devront attendre encore un peu. « Pour le moment, c’est plus un gadget« , souligne en effet Philippe Renaud, directeur du Laboratoire des microsystèmes de l’École polytechnique fédérale de Lausanne en Suisse, qui a collaboré sur le développement de l’appareil. « Il utilise un processus simplifié et le résultat n’est actuellement pas aussi bon qu’un vin normal« . À terme, l’objectif sera donc de proposer une version domestique plus efficace.
