Comment les Perses, habitants de l’actuel Iran, pouvaient conserver des aliments au frais en plein désert il y a plus de 2000 ans ? En utilisant les yakhchals bien sûr !
Vus de loin, les yakhchals ressemblent davantage à des sortes de ruches ou de fourmilières géantes. En réalité, il s’agit d’anciens réfrigérateurs naturels utilisés en Perse vers 400 av. J.-C., très longtemps avant l’invention de l’électricité. Il s’agit de grands cônes dont la partie non visible, car située sous terre, est d’une surface de 5000 mètres carrés.
Les yakhchals utilisent le procédé de refroidissement par évaporation. De l’eau froide était acheminée des montagnes environnantes durant l’hiver via les qanats, des canaux souterrains permettant à celle-ci de geler à l’intérieur. Dans certains types de yakhchals, de la glace des montagnes pouvait directement être prélevée pour y être entreposée.
Lorsque l’été arrivait, la glace était bien conservée et permettait de garder au frais la nourriture nécessitant un stockage à des températures basses. Ceci était rendu possible par une ouverture située à la base de l’édifice, permettant à l’air froid de pénétrer dans le sous-sol ou se trouvaient les denrées à conserver. e trou situé au sommet de la base conique émergée facilitait quant à lui l’évacuation de l’air chaud.
L’épaisseur des murs faisait deux mètres au moins et s’avérait être nécessaire pour bien isoler le tout. Ces constructions millénaires étaient faites d’un savant mélange de sable, d’argile, de blancs d’œufs, de poils de chèvre, de jus de citron, de cendre et d’un mortier résistant à l’eau (le sarooj). La façon dont étaient construits les yakhchals était optimale, à tel point qu’aucun problème d’étanchéité n’était à déplorer et que certains de ces édifices sont encore utilisés dans certaines villes d’Iran telles que Kerman, Meybod ou encore Yazd.
Grâce à ce procédé astucieux, les Perses avaient pu élaborer une spécialité glacée : le faloudeh, un dessert succulent confectionné à l’aide de vermicelles, de riz, de sirop, de jus de citron et d’eau de rose (voir photo ci-après). Enfin, il faut savoir que le terme yakhchal est toujours utilisé en langue persane et signifie tout simplement réfrigérateur.
Sources : Atlas Obscura – Slate
