Saviez-vous que les conditions de traitement d’un animal influent sur la qualité et le goût de la viande que nous consommons ? Il s’avère que cette affirmation a une explication on ne peut plus scientifique.
Que nous consommions de la viande d’animaux aux conditions d’élevage jugées indécentes ou au contraire plus respectueuses ne change rien à l’issue finale : l’abattoir. Il faut savoir que la notion de bien-être de l’animal entre dans le cadre éthique, mais pas seulement. En effet, la qualité de la viande est directement la conséquence des conditions d’abattage des animaux.
Quelques exemples sont parlants comme celui des aiguillons utilisés dans les abattoirs pour faire avancer les bestiaux en leur occasionnant des chocs électriques. La Science a statué sur la question et selon un jury de consommateurs, la viande issue de ces animaux a été jugée moins tendre. Il y a également le cas des agneaux ayant passé entre 8 et 24 heures dans un camion de transport dont la viande a également été jugée plus dure. Dans le cas des poulets, la viande peut rougir, une conséquence du temps plus ou moins important passé suspendus tête en bas en attendant d’être plongés dans le bain électrifié.
Science & Vie a interrogé Claudia Terlouw de l’Institut national de recherche agronomique (Inra), dont les recherches (PDF en français/15 pages) ont démontré que la viande de bœufs abattus avec le moins de stress possible était plus tendre que celle provenant d’autres animaux similaires soumis à des conditions de stress important comme c’est souvent le cas en abattoir industriel. L’intéressée explique :
« Il est clairement établi que les conditions d’abattage modifient la texture, la couleur et la tenue à la cuisson de la viande. Qu’il ait une origine physique [douleur, fatigue, faim…] ou émotionnelle [peur, séparation des congénères], le stress modifie le métabolisme énergétique du muscle et donc la texture de la viande. »
L’explication est claire : lors de la mort d’un animal, la circulation sanguine est stoppée par le non-apport d’oxygène, mais l’activité cellulaire des muscles se poursuit durant un moment. En effet, des réactions biologiques ne nécessitant pas d’oxygène ont lieu. Les réserves locales de glycogène s’épuisent, ce qui produit des protons et de l’acide lactique s’accumule dans le muscle.
La viande s’acidifie de petit à petit et son pH devient stable à 5,5 après environ une journée. En revanche, le fait de stresser un animal durant les heures précédant la mise à mort consomme trop vite les réserves de glycogène et l’acidification se stoppe prématurément, causant la stabilisation d’un pH supérieur à 6.0. En conséquence, la viande adopte une couleur plus sombre, devient plus dure et ses propriétés de conservation sont moins bonnes.
Dans un autre cas où l’animal est stressé juste avant l’abattage, le métabolisme musculaire s’accélère et une sécrétion d’adrénaline se produit. Ainsi, après la mort, l’acidification se fait trop rapidement et les protéines musculaires se dénaturent. Ainsi, la viande obtenue est molle et pâle et retient très mal l’eau lors de la cuisson.
Sources : Science et Vie – Slate
