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Des insectes pour donner un goût de viande aux aliments

Crédits : CreativeNature_nl / iStock

En Corée du Sud, des chercheurs ont mené une étude sur des vers de farine. L’objectif ? Produire un genre d’arôme de viande, une alternative qui pourrait se révéler intéressante pour les amateurs de viande cherchant à réduire leur empreinte écologique.

Des vers de farine au menu

Les vers de farine sont déjà connus pour servir d’appâts pour la pêche ou encore pour l’alimentation d’animaux domestiques. Et si ces vers pouvaient également entrer dans la composition d’aliments à destination des humains ? D’une manière générale, les insectes font leur petit bout de chemin, notamment grâce à leurs qualités nutritives et leur faible empreinte carbone.

Dans une étude publiée par l’American Chemical Society le 24 août 2022, une équipe de l’Université Wonkwang (Corée du Sud) indique en outre que certains insectes tels que les vers de farine peuvent donner à des aliments une saveur de viande. Ces scientifiques jouent également la carte de l’écologie avec ce qu’ils qualifient d’alternative à la consommation traditionnelle de viande.

Dans le cadre de leurs recherches, ils ont fait cuire des vers de farine avec du sucre. Si le résultat varie en fonction de la cuisson, cela leur a toutefois généralement permis d’obtenir un arôme de viande. Dans les faits, les vers cuits à la vapeur dégagent une saveur de maïs sucré et ceux rôtis ou frits rappellent davantage la crevette. Par ailleurs, plusieurs volontaires ont participé à des tests olfactifs afin de détecter les nuances d’arômes plus proches de la viande.

vers de farine
Crédits : Axel Bueckert / iStock

Pourquoi un tel intérêt pour les insectes ?

In Hee Cho, le principal auteur de l’étude, explique que les insectes constituent une source alimentaire saine et nutritive. Ils contiennent en effet de bonnes quantités d’acides gras, de vitamines, de minéraux, de fibres et de protéines de haute qualité identiques à celles de la viande. Or, cette alternative est pertinente dans la mesure où de très nombreuses personnes apprécient les protéines animales et estiment en avoir besoin dans leur alimentation.

Rappelons par ailleurs que les vers de farine sont déjà considérés comme une sorte de « super-aliment » dans diverses contrées d’Asie, d’Afrique et d’Amérique du Sud. Pourtant, en Europe et en Amérique du Nord, les consommateurs sont beaucoup plus réticents, malgré que la tendance ait déjà émergé, notamment par le biais de certains restaurants et chaînes de supermarchés. Ainsi, produire des substituts à base d’insectes ayant le goût de la viande normale devrait logiquement contribuer à convaincre davantage de personnes.

Enfin, le meilleur moyen de limiter son empreinte écologique personnelle est d’éviter de consommer de la viande. Et en la matière, l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) elle-même cite les insectes comme étant une alternative valable, notamment dans le contexte actuel avec une population mondiale en hausse qui devrait atteindre les neuf milliards d’individus en 2050.