Que se passe-t-il quand on fait frire des aliments ?

Des chercheurs américains ont analysé des chips de pomme de terre afin de comprendre le processus de friture. Leur but est de pouvoir, dans le futur, alléger les aliments frits en conservant si possible leur goût.

Les consommateurs d’aliments frits désirent avoir un résultat goûteux et croustillant, c’est la raison pour laquelle des scientifiques ont étudié le processus de friture afin d’améliorer la qualité des produits. Les recherches publiées dans le Journal of food science le 11 février 2016 ont été menées par Pawan Takhar de l’Université de l’état de l’Illinois, qui s’est intéressé au phénomène d’absorption de l’huile par les aliments, ainsi que sa répartition.

Le chercheur indique que par le biais de techniques de laboratoire classiques, il est déjà possible d’observer la teneur en huile d’un aliment, mais estime que « nous ne savions pas comment l’huile était distribuée dans tout le matériau ». La distribution de l’huile a pu donc être analysée grâce à la microtomographie aux rayons X (Micro-CT), une technique permettant d’avoir une image en 3D d’un aliment.

Ainsi, des chips ont été coupées en disque à partir de pommes de terre de la variété Russet Burbank, puis frites pendant des laps de temps variés. Pawan Takhar et son équipe ont donc préparé des chips dont les dimensions sont les suivantes : 45 mm de diamètre et de 1,65 mm d’épaisseur. Ces rondelles de patate ont été frites à une température de 190 °C pendant un temps de 20 , 40 , 60 ou 80 secondes. Ensuite, ces dernières ont été observées par le biais de 986 images en 2D qui ont servi à modéliser des images en 3D, ce qui a permis de mieux comprendre le processus de friture.

Lorsque l’on frit un aliment, l’eau présente dans celui-ci s’évapore très vite grâce à des pores alors que l’huile s’immisce dans l’aliment. Ainsi, plus le temps de cuisson est élevé, plus la taille des pores augmente, permettant une infiltration plus importante de l’huile, mais aussi sa circulation, car les « réseaux » entre ces mêmes pores deviennent plus simplistes. En somme, plus le temps de cuisson est long, plus la teneur en huile augmente.

« Nous avons constaté qu’au début du processus de friture, le réseau de pores est très compliqué. L’ondulation des voies, la tortuosité sont alors très complexes, le matériau résiste donc à la pénétration de l’huile. Mais quand la friture avance, ces voies deviennent plus simples. Les pores s’ouvrent et peuvent être plus facilement accessibles depuis l’extérieur, et l’huile peut être absorbée » résume Pawan Takhar dans le communiqué de l’étude.

La finesse des tranches de pommes de terre a permis une infiltration dans l’intégralité de leur épaisseur, produisant « un délicat nid d’abeille de pomme de terre croustillante », selon le chercheur.

Qu’en est-il du poulet frit par exemple ? En réalité, dans les aliments contenant plus d’eau et d’une épaisseur plus importante, l’huile ne pénètre que peu dans l’aliment, car l’évaporation « combat » l’infiltration de l’huile. C’est pourquoi l’on obtient souvent des textures à la fois croustillantes à l’extérieure et moelleuses à l’intérieur.

Selon Pawan Takhar, « il n’est pas facile de faire un produit qui ne contient pas d’huile, mais qui fournit le goût et la texture que les consommateurs adorent » et explique que son objectif est de comprendre encore mieux, sur le long terme, le processus de friture afin de « rendre les produits plus sains, de sorte qu’ils aient le même goût et la même texture, mais en même temps, une teneur en gras plus faible ». En résumé, il désire obtenir les mêmes résultats culinaires avec moins d’huile de friture.

« Je dirais que nous ne comprenons toujours que 10% de ce qui se passe pendant la friture […] pour un ingénieur ou un scientifique de l’alimentation, c’est le problème ultime, parce que c’est très compliqué » conclut le chercheur américain.

Sources : Slate – Teatro Naturale

Crédit image : Food Ingredients first