Découvert à la fin des années 1960, le syndrome du restaurant chinois est une notion assez étrange mais dont l’existence n’est aujourd’hui plus à prouver. Il s’avère qu’une très faible part de la population est particulièrement sensible à un additif très commun dans certaines cuisines asiatiques : le glutamate monosodique.
Un ingrédient controversé
Comme l’explique une publication des MSD Manuals de la société pharmaceutique Merck & Co., le « syndrome du restaurant chinois » regroupe plusieurs symptômes. Or, la liste est assez longue : douleurs thoraciques, maux de tête, bouffées de chaleur et sueurs, sensations de brûlure un peu partout sur le corps, tension et rougissement du visage ou encore, anxiété. Selon les experts, ces symptômes font suite à la consommation de plats asiatiques, notamment chinois.
En réalité, cette réaction a pour origine l’ajout d’un exhausteur de goût très particulier : le glutamate monosodique (MSG), donnant une saveur umami aux plats. Ce dernier n’est autre que le sel sodique de l’acide glutamique, un des acides aminés non essentiels les plus abondants dans la nature.
Outre sa présence dans certains plats typiques tels que le porc au caramel, les nems et autre riz cantonnais, le MSG est aussi apprécié des industriels de l’agroalimentaire. En effet, nous le retrouvons des certains produits du quotidien comme la charcuterie, les conserves de légumes, les boissons gazeuses et les chips, entre autres. Pas toujours indiqué sur les emballages dans la liste des ingrédients en France, le MSG est parfois repérable sous l’appellation E261.
Un syndrome bien réel
Découvert en 1968, le syndrome du restaurant chinois a un nom médical, à savoir « réaction d’hypersensibilité au glutamate monosodique ». Longtemps, de nombreuses personnes pensaient qu’il s’agissait d’un mythe ou d’une légende urbaine. Pourtant, dans une publication de l’école de médecine de l’Université d’Harvard en juillet 2024, des experts ont affirmé que le syndrome concernait moins de 1% de la population générale. Autrement dit, cette hypersensibilité existe mais reste extrêmement rare.
Par ailleurs, la Fédération des sociétés américaines de biologie expérimentale (FASEB) a procédé à des tests dans les années 1990. Les chercheurs ont conclu à une absence de danger quant à la consommation du MSG, malgré quelques effets indésirables. Néanmoins, de tels effets peuvent aussi se produire chez des personnes non hypersensibles en cas de forte dose, à savoir au moins 3 grammes sans nourriture. Cependant, il est évident que personne n’ingère directement cet additif. Surtout, les doses utilisées dans les plats sont très faibles, au maximum une demi cuillère à café pour environ six personnes.
Ainsi, le syndrome du restaurant chinois n’est donc pas un mythe. En revanche, les personnes hypersensibles au MSG sont très rares, si bien que pour le commun des mortels, sa consommation à des doses raisonnables ne présente aucun danger.
