Au Japon, où le poisson fugu est très apprécié, la vigilance des chefs cuisiniers est indispensable. En effet, ce poisson contient une neurotoxine très puissante, mortelle pour l’Homme. Il s’avère qu’en raison du réchauffement climatique, des fugus hybrides sont régulièrement péchés et cela complique la tâche des professionnels.
Un poisson succulent mais mortel
Le poisson du genre Takifugu (ou poisson-globe) est très recherché au pays du soleil levant. Pouvant atteindre les 700 euros le kilogramme, il s’agit d’un mets d’exception servi dans des restaurants huppés et que toutes les bourses ne peuvent pas se payer. Le problème réside dans le fait que ce poisson contient de la tétrodotoxine (TTX), une neurotoxine connue pour causer la mort chez l’humain – dans un délai de quatre à six heures. La substance en question paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire.
Au Japon, les chefs cuisinant le fugu doivent obligatoirement détenir une licence accordée par l’État. Il faut savoir que l’exercice est difficile, car il incombe de connaître parfaitement l’anatomie du poisson afin d’éviter de servir un plat contaminé, et donc mortel. Il s’agit donc de retirer la peau, le foie, les intestins ainsi que les gonades du fugu avant de le servir. La complexité se retrouve dans le fait que seules 22 des 53 espèces connues sont autorisées à la consommation, et que la neurotoxine est localisée dans des organes bien précis pour chacune !
De plus en plus de fugus hybrides
Un reportage mené au Japon et publié par l’agence de presse Reuters le 10 décembre 2018 fait état d’une situation préoccupante. Les pêcheurs locaux disent retrouver de plus en plus de fugus hybrides, des croisements entre deux espèces telles que le Takifugu stictonotus et le Takifugu snyderi.
Le réchauffement climatique serait en cause. Le Takifugu stictonotus a récemment migré vers le nord à la recherche d’eaux plus froides. Or, celui-ci s’est mélangé au fugu local, le Takifugu snyderi si bien qu’une nouvelle espèce est née, presque impossible à dissocier des autres. Selon un membre de la National fisheries university, cette nouvelle espèce représenterait environ 20% de tous les fugus péchés !
Un danger supplémentaire en cuisine
Comme précisé plus haut, la neurotoxine est localisée dans des organes bien précis selon les espèces. Ainsi, devant cette nouvelle difficulté d’identification les espèces pour une partie des poissons, les autorités japonaises ont interdit la commercialisation des hybrides non identifiés. Le but est naturellement de limiter un maximum le danger d’intoxication.
Cette situation impacte fortement la communauté des pêcheurs, qui doivent jeter une partie de leurs prises. Le gouvernement a par ailleurs déclaré avoir l’intention de lancer des études approfondies afin de définir des nouveaux standards de préparation. De plus, la réussite à l’examen de « chef-fugu » ne dépasse pas les 50%, et la difficulté devrait vraisemblablement augmenter !
Source
Articles liés :
