Le lait cru ne se trouve pas dans les grands magasins puisque celui-ci est très sensible et doit donc être consommé très rapidement. Dans le commerce, nous trouvons la plupart du temps trois sortes de lait.
Le lait pasteurisé
Il faut savoir que le lait cru est certainement le meilleur. En revanche, ce dernier est très sensible aux micro-organismes et doit absolument être consommé rapidement. En effet, le lait cru « tourne » deux à trois jours après la traite. Le plus souvent dans le commerce, trois types de lait sont donc disponibles : le lait pasteurisé et le lait micro-filtré (rayon frais) ainsi que le lait UHT présent dans les rayons classiques.
Découverte au XIXe par Louis Pasteur lors de ses travaux sur la stabilisation des vins, la pasteurisation est un procédé de conservation très répandu. Il s’agit de chauffer le lait à une température comprise entre 66 et 88 °C pendant environ 15 secondes. Ensuite, le liquide est soumis à un refroidissement brutal. Le but ? Détruire un grand nombre de germes pathogènes. Par ailleurs, la plupart des yaourts et autres fromages sont également soumis à ce procédé. La conservation se fait au réfrigérateur et la date de péremption est comprise entre 7 et 15 jours.
Le lait UHT
Le lait UHT se trouve dans les rayons non réfrigérés. L’acronyme UHT signifie Ultra haute température, une appellation relative à un procédé de stérilisation inventé en Suisse au début des années 1950. Celui-ci consiste à porter le lait à une température située entre entre 140 °C et 150 °C durant 2 à 5 secondes avant d’être refroidi. Ainsi, les enzymes et bactéries sont détruites.
Il faut savoir que ce procédé est un moyen de préserver les qualités nutritionnelles du lait, et permet de le conserver durant trois mois. Il y a tout de même un prix à payer : une légère modification du goût. Par ailleurs, l’emballage doit être absolument imperméable à la lumière et à l’oxygène. C’est pour cette raison qu’une feuille d’aluminium est ajoutée dans les briques et autres bouteilles estampillées UHT.
Le lait micro-filtré
Ce type de lait également disponible au rayon frais n’est pas chauffé, mais est – comme son nom l’indique – filtré. Le lait traverse de très fines membranes capables de retenir les bactéries et autres micro-organismes. Il s’agit d’une technique récente, mise au point en 2014 et brevetée par l’Institut national de la recherche agronomique (Inra). Côté conservation, le lait micro-filtré est réputé pour se conserver au frais un peu plus longtemps que le lait pasteurisé.
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