Peut-on faire du fromage avec le lait de n’importe quel mammifère ?

plateau de fromages fromage pour l'apéritif
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Récemment décrit comme bon pour la santé mentale, le fromage ravit de nombreux consommateurs à travers le monde. Les plus curieux parmi ces gourmands ont pu se poser des questions passionnantes sur leur aliment de prédilection. Par exemple, hormis dans le cas de sa version végétale, le fromage nécessite du lait pour sa préparation. Or, la lactation n’est pas exclusive à la vache, à la chèvre, à la bufflonne ou à la brebis. Pour autant, serait-il possible de produire du fromage avec le lait de n’importe quel mammifère ? Cela fonctionnerait-il avec par exemple du lait de baleine, de chien, de chat, de chameau, d’élan, d’éléphant ou encore… d’humain ?

Comment fabriquer du fromage : un processus qui nécessite certains éléments

Après la chauffe du lait cru ou pasteurisé pour éliminer les bactéries indésirables tout en préservant celles qui contribueront à la fermentation lactique, on passe à la fermentation et/ou à l’acidification. On emploie pour cela des ferments lactiques (des bactéries), de la présure (une enzyme obtenue dans l’estomac de veaux abattus avant le sevrage, ce pourquoi le fromage n’est pas végétarien), du jus de citron ou encore du vinaigre. Cela permet ainsi la coagulation du lait et l’obtention du caillé lactique. Ce dernier est ensuite séparé du petit-lait, moulé pour lui donner sa future forme finale et éventuellement pressé pour lui donner une texture plus ferme.

préparation fabrication fromage parmesan
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Ensuite, le fromage peut être salé pour le goût et la conservation grâce à un bain de saumure ou un salage manuel. On peut également y incorporer des champignons (tels que le Penicillium roqueforti du Roquefort) ou des larves de la mouche du fromage (Piophila casei) pour le très dangereux Casu marzu. S’ensuit enfin l’affinage dans des conditions contrôlées d’humidité et de température pour développer ses arômes et sa texture. Ce processus varie selon le type de fromage (pâte molle, pâte pressée, à croûte lavée, etc.) et peut prendre de quelques semaines à plusieurs années pour les fromages à la saveur plus marquée. On aura ainsi une saveur très différente entre un simple cheddar et sa version mature ou extra-mature.

Certains laits sont plus adaptés que d’autres

Chaque étape est finalement cruciale pour produire des fromages variés, allant du doux au piquant, du crémeux au sec, chacun avec ses caractéristiques uniques, sa valeur nutritive propre et son histoire. Le moindre changement dans les ingrédients (notamment les bactéries), la procédure ou les étapes de la recette peut ainsi modifier du tout au tout le résultat et le goût obtenus. L’utilisation de certaines bactéries peut notamment à elle seule profondément changer la saveur. Toutefois, étant l’ingrédient de base, le lait peut apporter les plus grosses variations.

Le lait de vache, de chèvre, de brebis et de buffle est finalement couramment utilisé, car il a une composition équilibrée en protéines, graisses et lactose, ce qui facilite fortement la coagulation. Cette capacité à mieux cailler permet finalement de produire des fromages avec une bonne texture et un goût agréable. Et plus un lait sera gras, plus la texture sera crémeuse et lisse. Le lait de chameau, de jument ou d’ânesse a une composition différente qui peut rendre la fabrication du fromage plus complexe.

Dans le cas des laits couramment utilisés, on retrouve surtout une composition plus faible en lactose (le principal sucre du lait), mais plus riche en caséine, une protéine dont les quantités fluctuent d’une espèce à l’autre et qui est essentielle pour permettre d’obtenir le lait caillé, puis une pâte. Par exemple, dans le lait classique, on retrouve ainsi 87,7 % d’eau, 4,7 % de lactose, 3,6 % de matières grasses, 3,2 % de protéines (dont la caséine) et 0,7 % de minéraux.

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Une question d’accessibilité plus ou moins aisée

À cela s’ajoute le fait qu’en plus de sa composition idéale en protéines, en lactose et en matières grasses permettant l’obtention d’une grande variété de produits, de goûts et de texture, le lait de vache est beaucoup plus courant de par son accessibilité. La production de fromage est donc également influencée par la disponibilité du lait et les traditions locales. Par exemple, dans certaines régions, on utilisera plus volontiers le lait de yack ou de renne pour le fromage en raison de la disponibilité de ces animaux.

Le pule, un pur produit de l’artisanat serbe et également le fromage le plus cher du monde, contient ainsi non seulement du lait de chèvre, mais aussi du lait d’ânesse. D’ailleurs, cette méthode consistant à mélanger plusieurs laits n’est pas sans rappeler les méthodes de certains fromagers qui coupent leur lait avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis pour aider le tout à mieux cailler.

Peut-on faire du fromage avec n’importe quel lait ?

Soyons clairs : en théorie, on peut faire du fromage avec du lait de n’importe quel mammifère. En effet, tous les laits contiennent les protéines et les graisses nécessaires à la coagulation et à la formation du fromage.

Comme le rappelle notamment le chimiste Dr James Reynolds de l’Université de Loughborough (Royaume-Uni) pour IFL Science : « Des recherches menées sur le lait des rorquals bleus et communs qui ont été publiées dans Nature en 1953 ont montré que la teneur en matières grasses et en protéines du lait de baleine était beaucoup plus élevée que celle du lait de vache avec approximativement 40 % de matières grasses et entre 10 et 12 % de protéines […]. La quantité de lactose a été estimée comme étant plus faible ». Il ajoute par ailleurs qu’« avec une telle quantité de graisse présente dans l’échantillon, cela laisse suggérer que le fromage de baleine aurait une texture crémeuse très riche. » Il serait aussi idéal pour faire du beurre.

L’on peut aussi citer d’autres laits étudiés par la science comme celui très gras de l’éléphant (autour de 15 % de matières grasses), celui de renne (avec ses 11 % de protéines) ou même plus simplement le lait maternel riche en glucides (autour de 7 %), en matières grasses (environ 4 %) et quelques protéines (à peine plus que 1 %).

Différents types de produits laitiers lait et fromage
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La théorie se heurte à la pratique

En bref, toutes les fantaisies semblent possibles. Cependant, en pratique, les choses se compliquent fortement. Par exemple, chaque lait a des proportions de graisses, de lactose et de caséine différentes. Cela implique donc, pour chaque lait, de revoir entièrement le mode de fabrication et d’ajuster chaque étape pour obtenir un résultat fromager digne de ce nom, surtout pour les laits pauvres en caséine tels que le lait humain.

Au-delà de l’aspect purement chimique, il convient aussi de considérer les questions éthiques, déjà présentes dans le débat entourant la consommation du lait de vache. En effet, ce lait est de base destiné à nourrir les bébés des animaux, parfois chez des espèces en danger d’extinction ou très affaiblies, et non à satisfaire le palais des fins gourmets amateurs de sensations exotiques.

Les questions purement pratiques se posent également. En effet, difficile d’imaginer un plongeur partir en quête de lait en pleine mer auprès des baleines qui nourrissent leurs bébés non pas grâce à des mamelles, mais avec des fentes plus difficiles d’accès dans lesquelles les baleineaux glissent leur langue. Et même dans des conditions contrôlées avec des efforts de domestication des animaux, ils n’en resteront pas moins sauvages et imprévisibles, risquant ainsi peu de se prêter au ‘jeu’.

Enfin, cela soulève aussi des questionnements liés au goût, très influencé par le régime alimentaire de l’animal, et aux risques sanitaires associés. Le lait de certains mammifères, comme le lait de baleine ou de dauphin, peut ainsi avoir un goût de poisson très fort ou une odeur désagréable pour les humains. Ce liquide typiquement blanc peut aussi contenir des agents pathogènes ou des toxines spécifiques à l’espèce qui nécessiteraient des précautions sanitaires spécifiques, ce qui complexifierait encore plus le processus de fabrication.