Les piments les plus forts du monde suscitent un intérêt particulier chez les amateurs de sensations fortes et/ou de cuisine épicée à travers le monde. Il en existe des dizaines de variétés, mais quel est le piment le plus puissant ?
L’échelle de Scoville
Commençons par un rappel important : le piquant des aliments est entièrement subjectif. Pourtant, il est toujours utile d’avoir une idée de ce qui pourrait être considéré comme épicé et de ce qui ne le serait pas. Pour cela, on utilise l’échelle de Scoville.
Nommée en référence au pharmacien Wilbur Scoville, elle fut inventée en 1912 pour mesurer les composés chimiques (les capsaïcinoïdes) qui déclenchent cette sensation de brûlure familière. Notez que le composé le plus commun et le plus connu parmi les capsaïcinoïdes est la capsaïcine. Ce dernier représente généralement la plus grande partie du piquant dans les piments.
Au début, les chercheurs prenaient un échantillon et le diluaient jusqu’à ce qu’aucune sensation de piquant ne soit détectée. Le processus (appelé le test organoleptique de Scoville) avait naturellement des limites, car comme dit plus haut, il s’agissait toujours d’un ressenti subjectif qui dépendait essentiellement du palais du dégustateur.
De nos jours, les scientifiques extraient les produits chimiques inducteurs de chaleur et mesurent leur « piquant » en utilisant la chromatographie liquide à haute performance.
La technique permet de séparer, identifier et quantifier les composants d’un mélange. Le principe de base repose sur la séparation des composants d’un échantillon à travers une colonne remplie de particules stationnaires et d’un solvant mobile (phase liquide). Les interactions spécifiques entre les molécules de l’échantillon et la phase stationnaire et mobile permettent leur séparation en fonction de leur affinité relative pour ces phases.
Quel est le plus chargé ?
En outre, la « chaleur » relative est mesurée en unités thermiques Scoville (ou SHU). Un poivron s’enregistre par exemple sur l’échelle de Scoville à 0 SHU. Les jalapeños, considérés comme très épicés par beaucoup de gens, sont encore relativement bas sur l’échelle de Scoville (environ 5 000 SHU). Des piments comme le habanero, le cayenne et le tabasco ont des scores encore un peu plus élevés, mais ils restent insignifiants comparés au Carolina Reaper.
En 2013, le Guinness Book des records l’a en effet officiellement reconnu comme le piment le plus fort du monde. Il a une moyenne de 1 641 183 SHU, mais certains peuvent avoir jusqu’à 2 200 000 de SHU.
La League of Fire, une société qui classe les champions de la consommation de piment, supervise d’ailleurs un défi au Carolina Reaper pour déterminer les consommateurs les plus tolérants. Un certain Gregory « Iron Guts » Barlow détient toujours le record du concours après en avoir consommé 160 en une seule séance.
Enfin, si vous souhaitez vraiment vivre l’enfer, notez qu’il existe une sauce, la Pure Evil, qui concentre des gouttes de capsaïcinoïdes purs extraits de ces fameux Carolina Reapers. Son score est de 13 millions SHU.
