Souvent présents dans nos cuisines sous différentes teintes allant du blanc au brun foncé, les œufs de poule suscitent parfois la curiosité quant à la raison de cette diversité de couleurs. Or, cette variation ne dépend pas de la race ou du régime alimentaire des poules, mais plutôt de facteurs génétiques et évolutifs complexes.
Les coquilles blanches
Les couleurs d’œufs sont largement déterminées par la génétique des poules. En général, il existe deux principaux pigments responsables de la coloration des œufs : les protoporphyrines et les biliverdines. En ce qui concerne la coquille est blanche, cette teinte est due à l’absence de pigments dans la glande uropygienne de la poule qui forme la coquille, supprimés génétiquement à cause d’une mutation.
Ces poules sont souvent plus courantes dans les élevages industriels pour plusieurs raisons. Tout d’abord, les œufs blancs sont appréciés pour leur uniformité en termes de couleur et de taille. Cela facilite le tri et l’emballage automatique dans les installations de production à grande échelle. Les consommateurs s’attendent souvent à une apparence homogène des œufs dans les supermarchés, ce qui est plus facilement réalisable avec des poules qui produisent des œufs blancs.
Les poules qui produisent des œufs blancs peuvent également être élevées de manière à maximiser la production à moindre coût. L’absence de pigments à déposer sur la coquille peut en effet simplifier le processus biologique impliqué dans la formation des œufs, ce qui permet ainsi aux gallinacés de consacrer plus d’énergie à la production d’œufs plutôt qu’à la synthèse de pigments. Enfin, historiquement, les œufs blancs ont souvent été perçus comme étant plus propres et plus esthétiques par certains consommateurs, bien que cette perception varie d’une culture à l’autre.
La sélection rigoureuse des poules pour la production d’œufs blancs dans les élevages industriels illustre ainsi la manière dont les besoins du marché et les considérations économiques peuvent influencer les pratiques d’élevage avicole. Cependant, il est important de noter que la couleur de la coquille n’affecte pas la qualité nutritionnelle de l’œuf.
Qu’en est-il des bruns, bleus et verts ?
À l’autre extrémité du spectre, les œufs bruns sont produits par des poules qui ont, à l’inverse, la capacité de déposer des pigments bruns (protoporphyrines) sur la coquille lors de sa formation. Les poules qui produisent des œufs bruns sont souvent de races plus anciennes et ont généralement été sélectionnées pour d’autres caractéristiques que la couleur de la coquille, telles que la résistance aux maladies ou la capacité à survivre dans des environnements diversifiés.
Certaines poules produisent aussi des coquilles de couleur bleue ou verte. Ce phénomène est principalement dû à la présence de biliverdine, un pigment qui donne ces teintes spécifiques. Ces caractéristiques sont souvent héritées de races de poules spécifiques, comme l’Araucana ou l’Améraucana, qui sont originaires d’Amérique du Sud.