Peut-être vous est-il arrivé, au cours d’un vol, de vous poser certaines questions du genre : d’où la règle des 100 ml pour les liquides vient-elle ? Que deviennent les déjections provenant des toilettes ? Pourquoi les bébés pleurent-ils dans les avions et comment les calmer ou encore pourquoi faut-il remonter les cache-hublots pendant le décollage et l’atterrissage ? Aujourd’hui, nous nous intéressons à la nourriture. En effet, vous remarquerez que les plats servis durant les vols ne sont pas vraiment goûteux, mais pour quelles raisons la nourriture est-elle aussi fade ?
Un air très sec
En général, l’air dans les avions est plus sec que l’air que nous respirons normalement au niveau du sol. Cela est dû à plusieurs facteurs, notamment à la pressurisation de la cabine qui réduit la quantité d’air frais qui peut être introduite à bord. De plus, l’air extérieur à haute altitude est souvent très sec lui aussi. Pour contrer cet effet, les avions sont équipés de systèmes de conditionnement d’air qui permettent de maintenir une certaine humidité relative. Cependant, de manière générale, on estime que l’air dans un avion commercial n’a un taux d’humidité que d’environ 12%, ce qui est plus sec que certains déserts.
Nous savons que nos récepteurs olfactifs sont moins efficaces pour capter les molécules odorantes lorsque les voies nasales sont sèches. Or, l’odorat joue un rôle essentiel dans le sens du goût. En effet, lorsque nous mangeons, les molécules aromatiques des aliments se libèrent et se dissolvent dans notre salive, ce qui active les récepteurs gustatifs situés sur notre langue. Cependant, ces molécules stimulent également les récepteurs olfactifs situés dans notre nez.
Selon une étude publiée en 2010, commandée par la compagnie aérienne allemande Lufthansa, la sécheresse de l’air, combinée à la basse pression, baisserait notre pouvoir de perception du sel jusqu’à 30 %, et du sucre jusqu’à 20 %. « Dans les avions, la nourriture et les boissons ont donc essentiellement le même goût que lorsque nous avons un rhume« , résumait ainsi le Dr Andrea Burdack-Freitag, la principale auteure de ces travaux. La perte d’odorat peut donc altérer notre perception des saveurs, conférant aux aliments un goût plus fade. Cependant, ce n’est pas l’unique raison.
Le bruit de fond
Plusieurs études ont montré que le bruit de fond, même à des niveaux relativement faibles, peut également avoir un effet significatif sur la perception des aliments en masquant les arômes subtils, en particulier ceux qui sont volatils et qui se diffusent dans l’air. Or, nous savons que le bruit à l’intérieur des cabines d’avion peut atteindre environ 80 décibels, ce qui équivaut à peu près au niveau sonore d’un aspirateur électrique.
Cependant, il est possible de prendre certaines mesures pour tenter de contre cet effet. Une étude menée en 2015 a en effet révélé que les aliments riches en umami (le cinquième goût de base aux côtés du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer) tels que les tomates, les champignons, les sauces à base de soja, les viandes cuites lentement ou encore les fromages vieillis ont tendance à conserver leur saveur dans de telles conditions. À l’inverse, notez que les plats dits « plus doux », comme le poisson nature ou la volaille, sont généralement ceux qui perdent le plus leur goût.
