Vous l’avez sans doute expérimenté : les brocolis et autres choux-fleurs ne figurent pas dans les menus préférés de nos chères têtes blondes. En cause, leur odeur âcre et leur goût parfois amer. Selon une nouvelle étude, certaines bactéries présentes à l’intérieur de notre bouche pourraient accentuer cette aversion.
Brocolis, chou-fleur et autres choux de Bruxelles… De nombreux enfants, ainsi que des adultes ont une véritable aversion pour les légumes de la famille Brassica à cause de leur goût notoirement amer et leur odeur âcre. On attribue généralement ces caractéristiques très particulières à des composés appelés glucosinolates qui, après avoir été mâchés, sont convertis en un produit chimique appelé isothiocyanate. Mais est-ce le seul facteur contribuant ?
Selon de nouvelles recherches, un autre processus pourrait également influencer la réponse indésirable de certaines personnes à ces légumes. Les détails de ces travaux sont publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Une histoire de microbiote
Les légumes Brassica contiennent un composé appelé sulfoxyde de S-méthyl-ʟ-cystéine qui produit de puissantes odeurs sulfureuses lorsqu’il est actionné par une enzyme retrouvée dans les tissus de la plante. Or, cette même enzyme est également produite par les bactéries dans les microbiomes buccaux de certaines personnes. Des travaux antérieurs ont déjà souligné que les adultes peuvent proposer différents niveaux de cette enzyme dans leur salive, mais qu’en est-il des enfants ? Et si tel est le cas, ces enzymes peuvent-elles influencer leurs préférences alimentaires ?
Dans le cadre d’une étude récente, Damian Frank et son équipe, de l’agence scientifique nationale australienne, ont cherché à répondre à cette question. Et pour cause, en Australie comme dans la plupart des pays occidentaux, la consommation de légumes est inférieure aux recommandations pour les adultes et les enfants. Il est donc nécessaire de comprendre pourquoi.
Une tolérance au fil du temps
Pour ces travaux, les chercheurs ont utilisé la chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie-spectrométrie de masse pour identifier les principaux composés odorants dans le chou-fleur et le brocoli crus et cuits à la vapeur. Ils ont ensuite recruté 98 couples enfants/parents et leur ont demandé d’évaluer les principaux composés olfactifs présents dans ces légumes. Le trisulfure de diméthyle (odeur de pourri) et le soufre étaient les odeurs les moins appréciées. L’équipe a ensuite mélangé des échantillons de salive avec de la poudre de chou-fleur cru et analysé les composés volatils produits au fil du temps.
Au terme des analyses, les chercheurs ont souligné de grandes différences dans la production de soufre volatil entre les individus. Globalement, plus les enfants produisaient de grandes quantités de composés volatils soufrés dans la salive, moins ils appréciaient les légumes de la famille Brassica. Fait intéressant : cette relation n’a pas été observée chez les adultes. Pour les auteurs, nous pourrions donc apprendre à tolérer cette saveur au fil du temps.
