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Pourquoi le fromage n’est pas végétarien

plateau de fromages différentes variétés
©Pixabay

Au risque de décevoir les végétariens et végétariennes accros à la meule, le fromage n’est que très rarement végétarien, présure oblige…

Être végétarien se démocratise : les menus changent et s’adaptent aux temps qui courent, les plats sans viande ni poisson se faisant de plus en plus courants dans la plupart des restaurants. Si le végétarisme pouvait entraîner la confusion il y a quelques années auparavant, aujourd’hui, on le sait, le végétarien ne mange pas d’animaux, mais accepte de consommer leurs produits dérivés (œufs, lait, miel), contrairement au végétalien qui exclut tout aliment d’origine animale de son régime.

Pourtant, il semblerait que certains plats végétariens proposés à la carte de nombreux établissements fassent fausse route…

Le fromage contient de la viande

La grande majorité des fromages contient un dérivé de viande. Une révélation qui a de quoi choquer plus d’un végétarien… Mais depuis le temps que le fromage existe, il apparaît étonnant que peu de consommateurs soient au courant de la composition de cet aliment emblématique. Et pourtant : pour fabriquer du fromage, on utilise une substance animale, la présure. Cette enzyme, extraite du suc gastrique d’un jeune mammifère (généralement un bovin ou un ovin) est en effet indispensable à la coagulation du lait.

plateau de fromages différentes variétés
©Pixabay

La présure, une enzyme prélevée à partir d’un veau mort

Bien qu’il existe quelques fromages utilisant de la présure végétale, la majorité des fromages que l’on trouve dans le commerce, aussi bien en grande surface qu’en fromagerie, contiennent de la présure animale. Car sans présure, difficile de fabriquer du fromage. Cet agent de coagulation permet en effet d’accélérer le caillage du lait pour le rendre solide.

Extraite de l’estomac de jeunes animaux d’élevage, généralement des veaux ou des agneaux, la présure contient des enzymes protéolytiques capables de décomposer la caséine en deux parties : la caséine micellaire, soluble dans l’eau, et la caséine paracaseïnate, qui coagule et donne naissance aux fameux caillés.

Mais pour extraire ce suc gastrique de l’estomac du ruminant, il est nécessaire de tuer l’animal : plus il grandit, et moins son suc produit l’enzyme indispensable au caillage… Bien sûr, ce dérivé animal est infime au sein d’un fromage et ne se perçoit pas en bouche, mais cette méthode de fabrication soulève une réelle problématique éthique.

veau bovin présure suc gastrique fromage animal
©Leah Kelley/Pexels

Certains fromages peuvent être végétariens

Bien qu’ils soient largement minoritaires, il existe des fromages végétariens ayant recours à des enzymes produites à partir de champignons, de bactéries et autres sources végétales ou synthétiques. C’est notamment le cas des fromages cacher et halal qui interdisent l’utilisation de présure animale. Certains fromages frais comme la ricotta peuvent également être exempts de présure animale.

Le « vromage », une alternative végétale au fromage animal

Connaissez-vous le vromage, encore appelé fauxmage ? Ce faux fromage élaboré à base de lait végétal (amande, soja, riz, noix de cajou, etc.) et sans présure animale apparaît comme une excellente alternative au fromage pour les végétarien.nes et végétalien.nes qui souhaitent à la fois prendre soin de leur santé tout en protégeant les animaux et la planète. Car, écologiquement parlant, le fromage n’est pas mieux loti que la viande…

fromage végétal végétarien frais recette
©Alpaksoy/iStock