Datant du début du XXe siècle, l’échelle de Scoville définit la force des piments selon leur teneur en capsaïcine, un des composants actifs des piments. Pour les amateurs de ce type de fruit, l’échelle de Scoville permet ainsi de faire le bon choix en vue d’une dégustation. Voici tout ce qu’il faut savoir à son sujet.
La classification des piments
Wilbur Scoville (1865-1942) était un pharmacien américain notamment reconnu pour ses recherches concernant la pipérine, la molécule responsable de la sensation de piquant dans le poivre. Toutefois, sa renommée provient surtout de ses travaux sur la capsaïcine qui procure la sensation de brûlure lors de la consommation de piment. Il a ainsi donné son nom à l’échelle de Scoville qui permet de classer les piments en fonction de leur teneur en capsaïcine depuis 1912.
L’échelle de Scoville est présentée ci-dessous dans sa version simplifiée et comporte une dizaine de niveaux en partant de neutre (0) à explosif (10), en passant par chaud (4) ou encore torride (8). La valeur de mesure est l’unité Scoville, plus précisément l’unité thermique Scoville (SHU). Or, 16 SHU correspondent à 1 partie par million (ppm) de capsaïcine puisque celle-ci affiche un score de 16 millions de SHU.
Si la version simplifiée de l’échelle de Scoville permet de faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, elle est finalement assez peu précise. Le principal problème réside dans le fait que la dernière catégorie concerne les piments affichant seulement 100 000 SHU ou plus. Or, un certain nombre de piments sont beaucoup plus forts. De plus, le haut du classement concerne la capsaïcine elle-même ainsi que des analogues et autres composés chimiques.
Une méthode finalement peu précise pour classer le piment
Aujourd’hui, le piment le plus fort du monde est le Pepper X avec un score de 3,18 millions SHU, détrônant ainsi en 2017 le Dragon’s Breath (2,48 millions SHU) qui avait lui-même battu quelques mois auparavant le célèbre Carolina Reaper et sa moyenne de 1 641 183 SHU. D’autres noms parlent sans doute aux amateurs : le Trinidad Moruga Scorpion, le Seven pot Douglah, le Naga Dorset, l’Infinity Chili ou encore le Bhut Jolokia. Dans les étages inférieurs du classement figurent le poivron, le piment d’Espelette, la sauce Tabasco, le piment de Cayenne ou encore la pipérine, l’objet des premiers travaux de Wilbur Scoville.
Afin de tester la force des piments avant leur classement, le pharmacien préparait chaque fois une solution composée du fruit réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cinq personnes testaient les solutions et tant que la sensation de brûlure subsistait, le chercheur poursuivait la dilution à l’eau sucrée. Lorsque la sensation disparaissait, la valeur de la dilution représentait alors la force du piment. Cela revient à dire que pour faire disparaître la sensation de brûlure du Pepper X, il devrait être dilué 3,18 millions de fois.
Enfin, si l’échelle de Scoville apparaît plus précise dans sa version normale, il faut savoir que cette précision est en réalité tout à fait relative. En effet, cette mesure est fortement liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que les habitudes de consommation de piment peuvent faire baisser la sensibilité des personnes. Cependant, d’autres détails viennent mettre à mal la précision de l’échelle de Scoville : la force des piments d’une même variété peut être différente en fonction de l’ensoleillement ou encore du terroir. C’est pour cette raison qu’aujourd’hui, la chromatographie en phase liquide (CPL) est une méthode beaucoup plus efficace pour mesurer le taux de capsaïcine.
