Tous les propriétaires de chats en ont fait l’expérience : ouvrez une boîte de thon dans la cuisine et votre chat qui dormait de l’autre côté de la maison accourra dans les dix secondes. Même les félins les plus capricieux semblent adorer cette collation (à proposer toutefois avec modération). Désormais, les chercheurs savent enfin pourquoi.
Un lien avec les saveurs unami
Les préférences gustatives des chats diffèrent grandement de celles des humains en raison de leur évolution en tant que carnivores stricts. Nous savons notamment que ces félins ont un gène récepteur du goût sucré dysfonctionnel, ce qui signifie qu’ils ne peuvent pas détecter les saveurs sucrées. Cette adaptation est probablement due au fait que les glucides et les sucres ne sont pas essentiels à leur régime alimentaire. De même, les chats ont également moins de récepteurs du goût amer que les humains. Cela pourrait être dû à leur régime à base de viande qui ne contient généralement pas de composés amers. Par ailleurs, contrairement aux herbivores, ils n’ont pas besoin de s’appuyer sur cette sensation jugée désagréable pour détecter les plantes toxiques.
Mais alors, à quoi les chats réagissaient-ils ? Pour le savoir, une équipe du Waltham Petcare Science Institute a récemment disséqué la langue d’un chat mâle de six ans euthanasié pour d’autres raisons afin d’examiner l’expression des gènes sur sa langue. Il est ressorti de son analyse que les chats ont des papilles gustatives spécifiques pour détecter les saveurs umami (les acides aminés présents dans les protéines).
Plus précisément, les chercheurs ont démontré que ces félins expriment le gène Tas1r1, lié à ces saveurs, dans leurs papilles gustatives. Chez les humains, nous savons que les gènes TAs1r1 et Tas1r3 travaillent de concert pour détecter l’umami. Jusqu’à présent, nous savions que les chats profitaient également du gène TAs1r3. Cependant, l’activité du premier n’était pas encore clairement définie. Cette recherche confirme ainsi que les félins possèdent les deux gènes nécessaires au goût umami.
Des acides aminés particuliers dans le thon
Un examen plus approfondi des protéines codées par ces deux gènes a montré qu’ils sont très différents des gènes humains. Chez le chat, les sites de liaison des acides glutamique et aspartique (les deux acides aminés les plus responsables de l’expérience umami humaine) ont en effet muté pour avoir un effet amplificateur. Or, nous savons que le thon contient beaucoup de ces acides aminés. Cet aliment contient également de grandes quantités d’acide aminé L-histidine qui est essentiel pour les chats et un puissant activateur d’umami d’après l’étude.
Une série d’expériences a confirmé les résultats. Devant vingt-cinq chats, les chercheurs ont placé des bols d’eau contenant diverses quantités d’acides aminés et de nucléotides, ainsi qu’une eau témoin. Les félins auraient alors montré une forte préférence pour les combinaisons qui activaient le plus leurs récepteurs de saveurs umami. Cette nouvelle découverte, faite au niveau moléculaire, pourrait ainsi conduire à la formulation d’aliments et de produits pharmaceutiques pour chats plus savoureux.
Les détails de l’étude sont publiés dans la revue Chemical Sense.
