Yohan Demeure
La tomate est un fruit juteux dont la saveur dépend de ses conditions de production (industriel ou biologique) et des semences utilisées. Il s’avère également que la manière dont celle-ci est conservée influence son goût.
Après achat, placer ses tomates dans le frigo leur fera perdre du goût et cela a été prouvé par les recherches d’une équipe de l’Université de Floride (États-Unis) dont les résultats ont été publiés dans la revue Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) en 2016.
Afin de comprendre cette perte de goût, par ailleurs irréversible, les chercheurs ont analysé 25 000 gènes de deux variétés de tomates de type FL 47 avant leur stockage dans le frigidaire et après lorsque celles-ci ont retrouvé une température ambiante. Il faut savoir que la tomate aime le soleil comme tout végétal tropical, ainsi la fraîcheur est malheureusement source de stress.
En effet, refroidir une tomate change la méthylation de l’ADN et réduit l’activité de nombreux gènes. Rappelons que la méthylation est un mécanisme épigénétique donnant la possibilité ou non à certains gènes de s’exprimer. Certains d’entre eux entrent dans la composition d’enzymes dont la mission est la production de molécules volatiles qui créent l’arôme des tomates. Le problème réside dans le fait que lorsque le fruit revient à température ambiante, les enzymes en question sont beaucoup moins efficaces qu’avant leur passage au frais. C’est pour cela que la tomate perd une partie de son arôme (les deux tiers) après avoir été refroidie.
Évidemment, la manière de conserver les fruits et légumes est importante pour préserver leurs qualités gustatives, mais il faut également savoir que les cultures industrielles impliquant l’usage de produits chimiques ou l’absence de terre (cultures hors-sol) ont également un impact très significatif.
Sources : Science & Vie – Futura Sciences
