Dernièrement, des chercheurs japonais et singapouriens ont publié une étude à propos d’un nouveau matériau d’impression 3D alimentaire. Il s’agit de l’okara, un sous-produit de la fabrication de lait de soja et de tofu. En quoi ce produit est-il particulièrement intéressant pour l’impression 3D alimentaire ?
Un sous-produit riche en nutriments
De plus en plus, l’alimentation se crée une place dans le monde de l’impression 3D. Parfois, certains projets sont complètement dans l’air du temps. Citons par exemple la start-up néerlandaise Upprinting Food qui avait présenté en 2019 une pâte à imprimer en 3D élaborée à partir de nourriture « usagée ». L’objectif ? Produire des aliments longue conservation en recyclant des produits qui d’ordinaire, terminent leur course à la poubelle.
Dans leur étude publiée dans la revue ACS Food Science & Technology le 8 novembre 2021, des chercheurs du Japon et de Singapour décrivent quant à eux un nouveau matériau d’impression 3D alimentaire : l’okara. Ce terme japonais désigne une pulpe contenant des résidus insolubles de soja. Lors de la fabrication de tofu et de lait de soja, le soja est en effet réduit en purée avant filtrage. L’okara que l’on nomme aussi « pulpe de soja » est le résultat de ce filtrage.
Malgré son absence de goût, ce sous-produit est riche en nutriments. Il est donc logiquement utilisé en tant que base dans l’élaboration d’alternatives végétales. Les chercheurs de l’étude ont ainsi tenté de l’incorporer dans un procédé d’impression 3D alimentaire.
Déterminer la formule idéale
Les scientifiques ont tenté de déterminer la taille et la concentration idéales des particules d’okara afin de procéder à une impression 3D sans additifs. Il faut dire qu’en temps normal, la pulpe de soja s’accompagne de gomme xanthane, de glycérine ou encore de farine de caroube afin d’en améliorer la déformation et l’écoulement pour l’élaboration d’autres produits finis tels que le riz pour sushis ainsi que le tempeh. Après plusieurs essais, les chercheurs asiatiques ont déterminé la formule idéale : 33 % de poudre d’okara et une taille de particules inférieure à 100 μm (microns).
« L’impression 3D de produits alimentaires permet de contrôler les propriétés de texture telles que la dureté et l’adhérence. La compréhension des propriétés de la texture est importante pour définir la qualité des aliments et le comportement de mastication humain. Ces attributs sont à leur tour des aspects décisifs qui peuvent influencer une sensation individuelle pendant le repas« , ont expliqué les responsables du projet.
Par le biais de ces travaux, les scientifiques ont souhaité montrer comment l’impression 3D pouvait permettre de produire de la nourriture assez attrayante visuellement avec des déchets ou sous-produits alimentaires. Cela permet également de créer de la valeur et davantage de durabilité au sein de l’industrie alimentaire. L’avenir nous dira donc si l’okara et d’autres sous-produits de ce genre trouveront leur place dans l’agroalimentaire.
