Certains amateurs de viande ne résistent pas devant une bonne entrecôte saignante. Toutefois, cette expression est en réalité incorrecte. En effet, ce fameux liquide rouge, parfois présent dans l’emballage qui s’écoule ensuite de la viande pendant la cuisson n’est pas du sang. Mais de quoi s’agit-il exactement ?
Protéines, congélation et décongélation
Ce liquide rouge qui s’échappe de votre viande n’est autre que de la myoglobine, une protéine qui se lie au fer et à l’oxygène, et se trouve dans les muscles cardiaques et squelettiques de la plupart des vertébrés, mais aussi de quasiment tous les mammifères. Elle est notamment responsable d’acheminer l’oxygène dans les muscles de l’animal.
Lorsque la viande est congelée, ce qui est très souvent le cas pour des raisons de conservation, l’eau qu’elle contient (la chair animale se compose à plus de 75% d’eau) se transforme en cristaux de glace. Ces derniers développent alors de petites crêtes qui « coupent » les cellules musculaires, libérant finalement de la myoglobine.
Lorsque ces cristaux décongèlent ensuite, l’eau s’échappe de la viande emportant avec elle un peu de ces protéines. D’ailleurs, vous remarquerez souvent que les emballages concernés sont souvent accompagnés d’une petite serviette pour absorber le jus de myoglobine.
La myoglobine, qui contient du fer, acquiert ensuite une couleur rouge que nous associons au sang lorsqu’elle est exposée à l’air, car elle contient du fer. Avant que ce processus ne soit opéré, une chair animale fraîchement découpée est en réalité de couleur violacée.
Des niveaux différents selon les âges et espèces
Les animaux ayant des tissus musculaires plus actifs, ainsi que les animaux plus âgés, proposent davantage de myoglobine. C’est la raison pour laquelle la viande de veau affiche une couleur beaucoup plus claire que celle d’un boeuf, car ses muscles n’ont pas été autant activés. Et même si la viande blanche contient beaucoup moins de myoglobine, c’est également pour cela que vous remarquerez une viande plus foncée sur les cuisses de dinde (où le tissu musculaire est plus actif) comparée à celle retrouvée au niveau de la poitrine.
Notez enfin qu’après quelques jours, les molécules de myoglobine s’oxydent naturellement et la viande finit par brunir. Aux yeux des consommateurs, ces produits ne sont pas les plus attrayants. C’est pourquoi les magasins les proposeront souvent en promotion. Pourtant, ils ne sont pas moins sûrs à manger pour autant. « Si vous achetez de la viande brune, assurez-vous simplement de la faire cuire tout de suite, car elle est probablement déjà là depuis trois ou quatre jours« , conseillait cependant il y a quelques années au HuffPost Jeffrey Savell, de l’Université A&M du Texas.
