Si vous aimez cuisiner, en particulier des gâteaux ou du pain maison, vous avez certainement de la levure à la maison. Mais savez-vous réellement comment fonctionne cette petite poudre pour faire lever comme par magie votre préparation ? On vous dévoile tous ses secrets, et même ses similitudes avec l’ADN humain.
Qu’est-ce que la levure ?
La levure, on peut en trouver absolument partout (moins seulement quelques euros, par exemple, grâce aux promotions Lidl de cette semaine). Mais on ne se questionne pas toujours sur sa composition et ses effets.
Les levures sont des micro-organismes vivants qui sont responsables d’un phénomène que l’on appelle la fermentation. On distingue principalement deux types de levures :
- la levure chimique : elle est composée de bicarbonate de soude ainsi que de crèmes de tartre et réagit lorsqu’elle entre en contact avec un élément liquide ou de la chaleur.
- la levure naturelle, qui est obtenue à partir d’un mélange de farine et d’eau que l’on a laissé fermenter. La fermentation permet d’obtenir ce que l’on appelle le levain.
Comment agit la levure ?
Tout l’intérêt de la levure est donc de faire gonfler une pâte. Mais comment cela est-il possible ?
Les micro-organismes qui composent la levure vont utiliser le sucre présent dans leur environnement pour y puiser de l’énergie en absence d’oxygène (sous forme d’O2). Par exemple, lorsque vous préparez du pain, la levure va utiliser le sucre qui est contenu dans la farine.
Cette transformation va produire un mélange d’alcool et de gaz carbonique. Les bulles de gaz seront ensuite emprisonnées dans la pâte et vont la faire lever, lui donnant cet aspect gonflé et cette texture plus légère.
La prochaine fois que vous préparerez une pâte à pizza, par exemple, vous pourrez observer les alvéoles de gaz produites durant la fermentation lorsque vous la coupez en plusieurs pâtons. L’alcool produit lors de la réaction de fermentation va quant à lui s’évaporer pendant la cuisson.
Quelles différences entre le bicarbonate de soude et la levure ?
En cuisine, on a souvent tendance à confondre le bicarbonate de soude et la levure. Si ces deux poudres peuvent sembler similaires, elles ont des caractéristiques distinctes qui affecteront vos préparations.
Le bicarbonate de soude (ou bicarbonate de sodium) réagit non pas avec le sucre mais des ingrédients acides (comme le yaourt, le babeurre ou le jus de citron). Il produit du gaz de dioxyde de carbone qui crée des bulles dans la pâte, la faisant gonfler et devenir plus moelleuse.
Si vous n’avez pas de levure sous la main, vous pouvez donc lui substituer un mélange d ‘1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude avec 1/2 cuillère à café de crème de tartre. L’utilisation de levure ou de farine autolevante est une autre option !
Crédits : Wikimedia Commons
Des similitudes entre les gènes de la levure et de l’être humain
Le saviez-vous ? De récentes études ont montré des similitudes de gènes entre les petits champignons qui composent la levure et ceux de l’être humain. Mieux encore, nombre de ces gènes peuvent être remplacés dans le génome de la levure par leurs équivalents humains, et fonctionner parfaitement. Et oui, la levure est une cellule comme les autres, qui respire, se divise, métabolise les sucres, réplique son ADN, etc.
