En matière de nutrition, il semble y avoir plusieurs écoles, quelques contradictions et moult suppositions. À commencer par la supériorité du pain complet sur le pain blanc, considéré comme meilleur pour la santé.
Des recommandations officielles biaisées
Difficile d’entrevoir un semblant de vérité tant les informations s’avèrent contradictoires en matière d’alimentation santé. S’il y a quelques années, le lait de vache était encensé, aujourd’hui, les produits laitiers ne sont clairement plus nos « amis pour la vie ». Idem pour la farine de blé et le gluten qu’elle contient à l’excès.
Mais si ces conseils alimentaires ne cessent de se contredire, c’est aussi parce que la plupart des nutritionnistes ont quelques années de retard sur les récentes découvertes scientifiques. Ajoutons à cela des recommandations officielles ne prenant pas en compte les spécificités de chacun et des lobbys à l’activité féroce.
Selon Xavier Bazin, journaliste scientifique et auteur du best-seller Big Pharma démasqué, les recommandations officielles actuelles sont tout à fait biaisées :
Les recommandations dites officielles se destinent en priorité aux personnes qui ont la pire alimentation, celles qui risquent donc de contracter les maladies les plus graves.
Alors, évidemment, pour qui se nourrit de chips, de charcuterie, de viande et de biscuits, consommer un yaourt frais au lait de vache sera considéré comme un véritable progrès ; mais pour qui prend soin de sa santé depuis de nombreuses années en respectant un régime à base d’aliments végétaux non transformés ni traités, une consommation régulière de produits laitiers n’aura pas le même effet…
Pourquoi le pain complet serait-il préférable au pain blanc ?
Certes le pain complet a l’avantage de contenir davantage de fibres, de vitamines, de magnésium et de potassium que le pain blanc, mais ses apports nutritionnels sont en revanche minimes. Car même en consommant 100 grammes de pain complet par jour, il se révèle impossible d’atteindre le quart des apports en fibres recommandés. Idem pour le potassium, le magnésium et les vitamines.
Le pain, sous toutes ses formes, ne présente que très peu de qualités nutritionnelles
Qu’il soit blanc ou complet, le pain n’aurait que très peu de qualités, riche en sucres considérés comme « rapides ». Et pour cause : son indice glycémique (IG) tourne autour de 70, soit le même que celui du sucre blanc. Malgré sa meilleure réputation, le pain complet ne fait pas exception à la règle.
Selon une étude récente réalisée auprès de diabétiques, la farine complète provoquerait une élévation du sucre dans le sang aussi importante que la farine blanche, entraînant alors un pic d’insuline et par extension, une hypoglycémie et ses fameux symptômes : fatigue, irrépressible envie de manger sucré, etc.
Ces sucres rapides contenus dans le pain, qu’il soit confectionné avec de la farine blanche ou complète, n’ont pour effet que d’accélérer le vieillissement cellulaire, voire de déclencher certaines maladies comme un diabète.
Le pain complet contient autant de gluten que le pain blanc
La farine complète contiendrait autant de gluten que la farine blanche. Et cette substance, de moins en moins tolérée par le commun des mortels, a pour effet, sur le long terme, d’endommager la paroi de l’intestin, provoquant de la fatigue et des troubles digestifs plus ou moins douloureux.
D’après les résultats d’une autre étude, la gliadine, protéine contenue dans le gluten, augmenterait la perméabilité de l’intestin, risquant de le mettre en danger, tout comme le système immunitaire.
Pourquoi le pain complet est moins bon pour la santé que le pain blanc
Si jusqu’ici pain blanc et complet ne se sont pas distingués en terme de qualités nutritionnelles, il en est autrement pour leur teneur en produits chimiques. Quand il n’est pas issu de l’agriculture biologique, le pain complet contiendrait bien plus de pesticides que son acolyte.
Contrairement à la farine blanche qui ne contient que la couche centrale du grain de blé (l’endosperme), la farine complète renferme quant à elle le son, le germe et l’endosperme. Le problème est que le son de blé est bien plus exposé à la propagation des pesticides puisqu’il s’agit de son enveloppe extérieure, les intrants s’y concentrant.
La farine complète contient plus d’acide phytique et d’acrylamide que la farine blanche
À l’instar de la grande majorité des céréales, le blé contient de l’acide phytique en quantité, concentré dans le son. Bien que naturel, cet acide, quand il est ingéré régulièrement et à l’excès, entrave la bonne absorption de plusieurs minéraux essentiels (notamment le zinc, mais aussi le fer, le calcium ou encore le magnésium).
Le pain complet contient aussi davantage d’acrylamide que le pain blanc, substance cancérogène considérée par l’OMS comme présentant un risque majeur pour la santé humaine, et faisant partie de la liste des substances extrêmement dangereuses de l’Environmental Protection Agency (EPA).
Préférer le pain bio au levain
Alors, quel pain choisir quand on ne souhaite pas en cesser définitivement la consommation ? Les spécialistes recommandent d’opter pour des pains aux farines anciennes issus de l’agriculture biologique et confectionnés avec du levain, bactéries naturelles qui réduisent quelque peu son indice glycémique.
Un autre aspect souvent négligé concerne les méthodes de transformation du pain, en particulier la cuisson. La température à laquelle le pain est cuit joue un rôle crucial dans la formation de substances potentiellement dangereuses comme l’acrylamide. Des températures de cuisson élevées, notamment lors de la fabrication des pains industriels, peuvent augmenter la production de cette substance toxique. De plus, les pains cuits rapidement à haute température voient leurs qualités nutritionnelles se dégrader davantage. En revanche, un processus de cuisson plus lent, comme celui utilisé dans la fabrication de pains au levain, permet non seulement de mieux conserver les nutriments, mais aussi de réduire les composés nocifs.
