Une étude émanant d’un magazine américain établit un constat plutôt préoccupant : dans pratiquement l’intégralité des viandes de bœuf hachées outre-Atlantique, il y aurait des matières fécales.
Le magazine américain Consumer Reports a publié une étude qui devrait dégouter tous les amateurs de fast-food, plus particulièrement de viande hachée. Cette étude a été financée par The Pew Charitable Trusts, une organisation à but non lucratif indépendante et non gouvernementale. Intitulé Beef Report, cet important travail de recherche a permis de comprendre que le steak de viande de bœuf hachée contient, la plupart du temps, des bactéries en lien avec la contamination fécale : les entérocoques.
Afin d’arriver à ces conclusions, les chercheurs ont obtenu pas moins de 300 boites de steak haché (200 kg) commercialisées dans 26 villes étasuniennes, dont 181 issus de l’élevage intensif et 116 provenant de l’agriculture biologique.
Les traces de matières fécales n’arrivent pas par hasard dans la viande hachée. En général, une partie des excréments des bœufs se retrouve sur leur peau, et, en temps normal, les bactéries sont présentes sur la surface de la viande, ce qui ne pose pas de soucis, car la cuisson est censée les éliminer. Par contre, dans le cas des steaks hachés, elles se mélangent à la viande et la cuisson ne permet pas leur élimination totale. De plus, la viande (et le gras) utilisée pour l’élaboration des steaks hachés provient souvent de plusieurs bêtes. Ainsi, un seul échantillon contaminé est susceptible de se retrouver dans un nombre incalculable de steaks.
En temps normal, les entérocoques se trouvent dans les intestins de l’être humain et peuvent être à l’origine d’infections urinaires ou sanguines. C’est d’ailleurs un risque accru, quant à ces problèmes de santé, que les chercheurs pointent du doigt. Dans le graphique suivant, on voit que près de 100 % des steaks hachés, à la fois issus de l’agriculture biologique et de l’élevage intensif, contiennent des bactéries intestinales de type entérocoques, mais aussi à moindre mesure des salmonelles (2 à 3 % des steaks hachés) ou encore des Escherichia coli (dans 40 à 60 % des échantillons). La présence de ces autres bactéries ajoute aux risques d’infection urinaire et sanguine, d’autres risques de gastro-entérites, de sepsis et de méningites.
Les chercheurs ont également testé la résistance face aux antibiotiques des souches bactériennes relevées, et sont arrivés à la conclusion suivante : 1/5e du bœuf haché contient des bactéries résistantes à au moins trois classes d’antibiotiques, soit le double comparé avec une viande produite de manière plus saine, et le triple si l’on prend une viande issue d’animaux élevés en plein air.
« Jusqu’à 28 % des Américains mangent la viande de bœuf crue ou insuffisamment cuite » indique l’épidémiologiste Hannah Gould, travaillant pour les Centres américains pour le contrôle et la prévention des maladies (CDC).
Le magazine Consumer Reports conseille alors aux consommateurs de se procurer leur viande hachée dans des chaines d’approvisionnement plus durables, et de la manipuler avec soin (pas de contact), puis la cuire à 160 degrés.
Qu’en est-il de la France ? L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses), de l’environnement et du travail) s’est exprimée sur ce sujet pour le magazine Sciences et Avenir : « La France est l’un des pays au monde qui contrôle le mieux l’abattage et la transformation de la viande de bœuf, et davantage de précautions sont prises. Cette surveillance est majeure puisque cette viande est destinée à être consommée notamment par de jeunes enfants. »
Sources : Consumer Reports – Sciences et Avenir – La Dépêche – Metronews
