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Cette fonction de la salive que vous ignorez probablement

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Crédits : Vanessa Nunes / iStock

La salive permet d’humidifier les muqueuses de la bouche et de débuter la digestion des aliments. À ce titre, elle est indispensable. Ce liquide biologique permet également de protéger les dents et de faciliter l’élocution. Toutefois, la salive joue aussi un rôle dans notre perception du goût grâce à une fonction assez étonnante.

Un liquide biologique multifonctions

La salive est un liquide biologique que les glandes salivaires sécrètent à l’intérieur de la bouche. Celle-ci se compose d’eau à 99 %, le reste se composant d’ions (sodium, potassium, chlorure…) ainsi que d’éléments organiques. En lubrifiant les surfaces buccales, la salive permet à la fois de parler avec aisance tout en évitant de se blesser lors de la mastication. Elle permet aussi d’humidifier les aliments afin de commencer leur digestion dans de bonnes conditions, mais participe également à la reminéralisation de l’émail des dents.

Néanmoins, l’une de ses fonctions moins connues entre également dans le cadre de la perception du goût, comme l’explique un article publié par le Discover Magazine le 28 janvier 2023. Interrogé pour l’occasion, le chercheur en science alimentaire Jianshe Chen explique que lorsque nous mangeons, nous ne savourons pas l’aliment en lui-même. En effet, nous apprécions un mélange de nourriture et de salive.

L’expert donne l’exemple d’une molécule sucrée ou acide dans une bouchée. Selon, on ne pourra la percevoir qu’à une seule condition. Cette molécule devra en effet traverser la couche de salive recouvrant la langue pour atteindre les papilles gustatives.

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Crédits : Drazen Zigic / iStock

Des humains inégaux face au goût

Pas vraiment salée ni très acide, la salive nous donne la possibilité de ressentir pleinement les différentes saveurs de notre nourriture comme le salé, le sucré, l’acidité ou encore l’amertume. Néanmoins, les papilles gustatives peuvent parfois être trompées, notamment lors de la consommation de boissons gazeuses de type sodas. En effet, la salive empêche les bulles que contiennent ces boissons de passer entre la langue et les papilles. Cela a pour effet pervers de rendre ces sodas moins sucrés au goût.

Évoquons également le fait que la salive peut affecter les arômes des aliments ingérés. Effectivement, la plupart des molécules sont dissoutes dans ce liquide biologique, bien que certaines remontent vers la cavité nasale et ses nombreux récepteurs. Autrement dit, les personnes ne sont pas égales quant à la perception du goût pour un même aliment ou boisson. Cela s’explique par des divergences de débit et de composition salivaire. Des chercheurs ont d’ailleurs par le passé prouvé que les personnes qui sécrètent davantage de salive ont tendance à trouver les aliments meilleurs. À ces considérations s’ajoute aussi l’altération des saveurs des aliments en fonction de ceux ingérés un peu plus tôt.