La plupart des amateurs de whisky estiment qu’ajouter de l’eau dans le whisky est un acte impardonnable. Cependant, des chercheurs suédois estiment qu’une dissolution à moins de 45% d’alcool donne plus de saveur à la célèbre boisson.
Un whisky pur « on the rocks » à siroter assez rapidement, pourquoi pas, mais un whisky « à l’eau », surement pas ! En réalité, la science vient s’attaquer d’une curieuse façon à cette habitude que beaucoup d’amateurs affectionnent. En effet, la conclusion de l’étude publiée dans Scientific Reports et menée par des chercheurs de la Linnæus University (Suède) est très surprenante.
Il s’avère que quelques amateurs préconisaient déjà d’ajouter à un whisky pur quelques gouttes d’eau fraiche et l’étude en question vient renforcer cette proposition. Tout whisky pourrait alors être bonifié en goût, surtout les whiskies tourbés comme ceux de l’île d’Islay (Écosse), une contrée où l’orge est fumée à la tourbe.
Les chercheurs estiment donc qu’une réduction du taux d’alcool par l’ajout d’eau serait bénéfique pour les papilles et apportent une explication scientifique rationnelle. Le gout du spiritueux provient de quelques molécules telles que le gaïacol, un composé organique aromatique naturel que l’on trouve principalement dans les goudrons de bois de hêtre. Ce sous-produit issu de la combustion de la lignine, un des composants du bois, est responsable avec les phénols du gout fumé des whiskies écossais.
Le fait est que le gaïacol est hydrophobe, c’est à dire ayant toutes les peines du monde à se mélanger avec les molécules d’eau, préférant se lier avec les molécules d’éthanol. Pour illustrer leur hypothèse, les chercheurs ont utilisé des simulations numériques afin de modéliser la distribution des molécules de gaïacol en fonction de la concentration en alcool.
Les chercheurs ont déterminé la concentration idéale d’alcool idéal à atteindre lors d’une dissolution du whisky avec de l’eau : 45%. En effet, à ce taux, le gaïacol est plus concentré en haut du verre, idéal pour le développement olfactif du whisky. Enfin, il faut savoir que les bouteilles de whisky vendues dans le commerce sont en majorité déjà pré-diluées à 45% afin d’atteindre cette saveur idéale. Après distillation, le taux d’alcool que contient le whisky est à l’origine de 70% d’alcool mais les chercheurs ont prouvé que le gaïacol descendait au fond du verre, lui faisait perdre de sa saveur.
Sources : Sciences et Avenir – La Revue du Vin de France
