L’association 60 millions de consommateurs a récemment fait état de la présence dans le pain de substances chimiques nocives, et ce même dans le pain artisanal. Quelles sont ces substances, et quelles sont les conséquences de leur présence ?
Des analyses révélatrices
Dans sa publication du 23 janvier 2019, l’association 60 millions de consommateurs estime qu’il y a peu de différence entre les pains – en ce qui concerne la farine – achetés en boulangerie artisanale, en franchise ou en supermarché. L’association dit avoir testé des baguettes blanches et tradition, des pains complets, des pains boule ainsi que des pains de mie nature et aux céréales.
Or, si les boulangeries doivent absolument effectuer sur place toutes les étapes de la fabrication du pain, l’utilisation d’additifs est monnaie courante. Il faut savoir que les moulins les fournissent en farines (et assemblages de farines) prêtes à l’emploi. Selon 60 millions de consommateurs, ces « additifs et auxiliaires technologiques » permettent au boulanger d’obtenir un pain de qualité tout en facilitant et accélérant les étapes de sa fabrication.
Que dit la loi ?
Ainsi, il y aurait pas moins de quatorze additifs dans une baguette blanche, et ceux-ci sont tout à fait autorisés. De plus, la présence de ces additifs serait encore plus élevée dans les pains dits spéciaux. Il existe bien un moyen d’éviter les additifs chimiques en prenant par exemple un pain de tradition française ou un pain au levain. Le décret du 13 septembre 1993 autorise les ingrédients suivants : eau, levure (ou levain), farine et sel. En revanche, il est également question de cinq adjuvants naturels – gluten, levure désactivée et farine de fèves, de soja et de malt de blé – ainsi qu’un auxiliaire technologique, l’amylase fongique.
Or, certaines de ces substances sont des perturbateurs endocriniens, des molécules ou agents chimiques composés ayant des propriétés hormono-mimétiques. Selon diverses recherches, ces perturbateurs endocriniens causent des anomalies physiologiques, concernant notamment le comportement, le sommeil ou encore la reproduction. Par exemple, ces substances mettraient le fœtus en danger, provoqueraient des troubles du comportement chez les jeunes enfants et auraient des effets négatifs sur la production de spermatozoïdes.
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