Des scientifiques ont trouvé le moyen de « décuire » un oeuf dur!

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Une équipe de scientifiques a réalisé un exploit que l’on croyait jusqu’à aujourd’hui impossible : transformer un œuf dur en un œuf cru ! Si l’expérience peut porter à sourire, elle ouvre néanmoins la voie à des applications qui sont quant à elles beaucoup plus sérieuses.

Vous pensez que la cuisson d’un œuf est un processus irréversible ? Eh bien, détrompez-vous ! En effet, des chercheurs de l’université de Californie à Irvine (États-Unis) sont parvenus à « décuire » un œuf dur, le faisant ainsi revenir à son état liquide.

Afin d’appréhender le mécanisme qui a permis de réaliser un tel « exploit », il nous faut en premier lieu comprendre ce qu’il se passe chimiquement au moment où nous plongeons un œuf dans une eau portée à ébullition. Lorsque l’intérieur de la coquille atteint une température suffisamment élevée (environ 70°C), les protéines contenues dans l’oeuf subissent des cassures au niveau de leurs liaisons internes et se déroulent. Secondairement, de nouvelles liaisons chimiques, plus solides, s’établissent entre les protéines et les molécules d’eau sont prises au piège au sein de ces dernières. C’est ainsi que l’œuf acquière son aspect opaque et « dur ».

Un retour aux sources réalisé en deux étapes

Pour inverser ce processus, il a donc fallu trouver un moyen de « séparer les protéines agglutinées et leur permettre de reprendre leur conformation initiale », comme l’ont expliqué les chercheurs au sein de leur étude publiée dans la revue américaine ChemBioChem.

Pour ce faire, les scientifiques ont tout d’abord utilisé un dérivé de l’urée afin que l’œuf puisse recouvrer son aspect liquide via la destruction de certaines liaisons chimiques. Néanmoins, ce procédé n’étant pas suffisant pour redonner aux protéines leur forme initiale, les chercheurs ont ensuite dû placer le fluide au sein d’une centrifugeuse à haute puissance. Ainsi, grâce aux « contraintes » produites par l’action de la machine sur les protéines, ces dernières ont été étirées avant de reprendre finalement la configuration qu’elles avaient avant la cuisson. Une transformation qui n’aura nécessité que quelques minutes.

Applications futures

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas le domaine culinaire qui tirera principalement bénéfice de cette avancée technique puisque l’introduction de l’urée aura rendu inconsommable l’œuf à nouveau cru. En revanche, la rapidité avec laquelle cette méthode permet d’agir sur les protéines pourrait — notamment — permettre d’accélérer le processus de fabrication de certains médicaments contre le cancer tout en réduisant leur coût.