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Découverte d’une sixième saveur primaire du goût

Crédits : nike159 / Pixabay

Des scientifiques américains annoncent qu’aux cinq saveurs primaires qui composent le goût, il faut ajouter une sixième saveur, le gras. Cette découverte pourrait contribuer à traiter l’obésité.

Jusqu’ici, on distinguait et admettait cinq saveurs primaires qui font le goût, à savoir le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami (savoureux). Selon les conclusions d’une étude réalisée par des scientifiques de l’Université de Purdue, aux États-Unis, et parue dans la revue Chemical Senses, le palais serait capable de distinguer une sixième saveur primaire à part entière.

Il s’agit de l’oleogustus, à savoir le gras. Pour parvenir à cette conclusion, les scientifiques ont demandé à 102 cobayes de déguster plusieurs tasses de solutions contenant chacune un composé au goût salé, sucré, umami, amer, acide ou d’acides gras, qui composent la graisse. La texture, l’apparence et l’odeur ne laissaient rien transparaître et tous ces cobayes avaient le nez bouché, afin d’éviter qu’un arôme fausse les résultats.

Après dégustation, plus de la moitié des volontaires est parvenue à distinguer les acides gras des autres saveurs. Ils ont tout d’abord facilement distingué sucré et salé, et ont regroupé l’amer avec le gras en raison de leur goût désagréable. Les scientifiques leur ont ensuite demandé de distinguer amer, savoureux et gras, et les panélistes ont parfaitement séparé les acides gras de « l’umami » et de l’amer.

C’est la première fois qu’une étude démontre que le palais humain est capable de percevoir le gras, sans avoir des repères tels que la texture ou l’odeur. Ces acides gras ont provoqué un « réflexe nauséeux » chez les cobayes raconte l’étude. « Lorsque les concentrations d’acides gras sont élevées dans un aliment, il est généralement réprouvé, comme c’est le cas dans un aliment rance. Dans ce cas-là, le goût de la graisse est un avertissement à ne pas manger le produit« , explique le chercheur en nutrition Richard Mattes, coauteur de l’étude.

Cette découverte d’une sixième saveur primaire du goût pourrait contribuer à traiter l’obésité, en développant une graisse alternative plus saine qui en imiterait la saveur, par exemple.

Source : purdue