in

Avec des déchets ménagers, ces chercheurs créent des composés aromatiques

Crédits : Christian Dahlhaus / iStock

Récemment, des chercheurs allemands ont dévoilé une innovation aussi insolite que surprenante. Ils ont en effet utilisé un champignon et des déchets organiques pour mettre au point des composés aromatiques.

Revaloriser les déchets organiques

Un champignon comestible qui peut produire des molécules aromatiques à partir de déchets organiques. Voici ce qu’a présenté une équipe de chercheurs de l’Université de Giessen (Allemagne) dans sa publication du 17 novembre 2021 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry. Les scientifiques ont décrit l’élaboration d’un arôme de fraise des bois pouvant être utilisé dans l’industrie agroalimentaire.

Les fraises des bois (ou fraises sauvages) sont bien plus petites que les fraises habituelles. Toutefois, elles sont aussi beaucoup plus parfumées. Plutôt rares et difficiles à récolter dans la forêt, ces fraises coûtent très cher, surtout lorsqu’il s’agit de mettre au point un arôme naturel à intégrer à d’autres aliments. Soulignons également l’existence d’arômes chimiques, mais malheureusement, ils ne font pas toujours l’unanimité parmi les consommateurs. En revanche, l’élaboration d’un arôme de bonne qualité à partir de déchets organiques s’avère très intéressante.

fraise des bois
Crédits : Isabelle Nouvel / Wikimedia Commons

Un arôme adopté par les testeurs

Le champignon de l’espèce Wolfiporia cocos est courant en Asie, notamment dans le domaine de la médecine traditionnelle. Néanmoins, il est aussi très populaire pour sa capacité à produire différents enzymes pouvant décomposer de nombreux déchets organiques. Les chercheurs l’ont donc cultivé sur du marc de cassis. Or, la décomposition du marc a permis au champignon de libérer un arôme fruité et floral. Évoquons au passage que l’industrie du jus de cassis produit de grandes quantités de pulpe, de peau et de graines finissant généralement leur course à la benne. Ensuite, les chercheurs ont ajouté plusieurs produits en faible quantité, à savoir entre autres du nitrate d’ammonium, de l’aspartate de sodium monohydraté, du phosphate monopotassique. L’objectif était de permettre au champignon de libérer de manière précise l’arôme désiré.

Des testeurs ont participé à l’étude et ont comparé plusieurs versions artificielles d’arôme de fraise des bois avec l’arôme issu du champignon. À l’unanimité, les testeurs ont souligné une grande similarité entre les différents arômes. Il faut dire que d’une manière générale, les champignons sont surprenants, car leur odeur est souvent assez désagréable et pourtant, ils ont d’intéressantes capacités en ce qui concerne la production d’arômes.

Enfin, certaines bactéries peuvent également s’avérer intéressantes dans la confection d’arômes. Il y a quelques mois, des chercheurs écossais ont par exemple utilisé des bactéries Escherichia coli génétiquement modifiées afin de transformer des bouteilles plastiques en arôme de vanille.