Comment préparer une pizza parfaite selon la science ?

La pizza parfaite existe-t-elle ? Cela dépendrait logiquement du savoir-faire du pizzaiolo et des goûts et couleurs de chacun. Toutefois, des chercheurs ont défini quel était le meilleur moyen de préparer une pizza.

Que disent les spécialistes de la pizza ?

Vivant à Avignon, Denis Job a récemment été sacré champion du monde de pizza à Naples (Italie) dans la catégorie « in teglia », c’est-à-dire en préparation de pizza rectangulaire dans un moule. Denis Job a réalisé la pizza gagnante avec une base de crème de poivrons, un trio de poivrons cuisinés, des aubergines, de la mozzarella fraîche, de la roquette, et un peu de spagnata, une sorte de chorizo de haute qualité.

« Il faut un empâtement particulier avec une très haute hydratation. La pâte demande un pétrissage particulier, en plusieurs phases, avec des temps de repos de trente minutes entre chaque phase. Je l’ai bien réussi ! » a déclaré l’intéressé à France Bleu le 8 juin 2018.

Certains pensent que la garniture est plus importante alors que d’autres en effet, estiment que tout se joue au niveau de la pâte. L’eau serait par exemple un élément très important et sa qualité ferait la différence, si bien qu’une eau dure influencerait négativement le processus de fermentation permettant à la pâte de lever. Certains pizzaiolos conseilleraient même d’utiliser du lait en cas de doute sur l’eau !

Quand la science s’en mêle !

Il y a quelques années, des chercheurs se sont intéressés au fromage, et ont déterminé qu’un mélange mozzarella-cheddar était idéal en termes d’élasticité, de goût et de couleur après cuisson. Une chaîne de pizzerias avait également demandé à une mathématicienne de calculer l’épaisseur idéale d’une pizza en fonction de son diamètre. Le résultat obtenu prenait la forme d’une formule tentant d’éviter de mettre trop  de garniture, risquant de détremper la pâte de cette dernière. D’autres mathématiciens avaient même calculé la meilleure façon de couper une pizza !

Menée à Rome, une étude parue dans la revue Physics Education le 7 septembre 2018 s’est intéressée au mode de cuisson de la pizza. Deux physiciens et un expert en anthropologie de l’alimentation ont étudié la pizza Margherita – la plus classique – très souvent cuite par les pizzaiolos italiens dans un four en briques réfractaires, idéalement durant 2 minutes à 330 °C.

Les chercheurs ont déterminé qu’il s’agissait là du meilleur moyen de cuire une pizza. En effet, la cuisson au four électrique combiné à l’utilisation de plats en métal donnerait un résultat de moins bonne qualité. Il s’avère que la conductivité thermique des plats en métal est bien supérieure à celle des briques, ces dernières permettant donc une cuisson uniforme de la pizza. Cependant, une cuisson de 170 secondes à 230 °C au four traditionnel pourrait aussi donner un résultat assez satisfaisant selon les meneurs de l’étude.

Sources : Live Science – Futura Sciences

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