Comment les calories sont-elles calculées ?

Celles et ceux qui font attention à ce qu’ils ou elles mangent se focalisent généralement sur le nombre de calories consommées. Mais quelles sont exactement les calories ? Et comment sont-elles calculées ?

Une calorie est une unité d’énergie, pas une mesure de poids ou de densité nutritive. Les calories que vous voyez sur les étiquettes de nutrition, cependant, sont réellement des kilocalories, ou kcal. L’emballage alimentaire fait toujours référence aux kcal, même si l’on parle simplement de « calories ». Pour faire simple, « Une kcal est la quantité d’énergie nécessaire pour chauffer 1 kilogramme d’eau de 1 degré Celsius », note Grace Derocha, diététicienne et coach de santé à l’association Blue Cross Blue Shield du Michigan (États-Unis).

Les calories contenues dans nos aliments proviennent toutes de l’un des trois macronutriments suivants : matières grasses, glucides et protéines. Les lois sur l’étiquetage et l’éducation nutritionnelle obligent aujourd’hui les industriels à mesurer leurs macronutriments et leurs calories. Pour ce faire, les chercheurs s’appuient généralement sur une bombe calorimétrique, qui mesure directement la quantité d’énergie contenue dans un aliment. Pour utiliser cet outil, les scientifiques placent la nourriture en question dans un récipient hermétique entouré d’eau, et la chauffent jusqu’à ce que la nourriture soit complètement brûlée. Les scientifiques enregistrent ensuite la hausse de la température de l’eau pour déterminer le nombre de calories dans le produit.

Mais les bombes calorimétriques ne sont pas le seul moyen de mesurer les calories. Certains s’appuient également sur un calcul élaboré par le chimiste américain du 19e siècle Wilbur Atwater, qui a déterminé un moyen d’estimer indirectement le nombre de calories dans les produits alimentaires.

Atwater introduisit cette technique – connue sous le nom de système 4-9-4 – parce que les bombes calorimétriques ne tiennent pas compte du fait que les humains perdent des calories par la chaleur, ainsi que par l’urine et les excréments. Le chercheur a donc surmonté cette limite en calculant le nombre de calories dans différents aliments, puis en testant des excréments pour évaluer la quantité de calories expulsée. Ses expériences ont révélé que les protéines et les hydrates de carbone ont chacun environ 4 calories par gramme, alors que les graisses en présentent 9, d’où le nom du système : 4-9-4. Il a également constaté que l’alcool présentait 7 calories par gramme. En partant de ce principe, si vous prenez alors un aliment qui contient 10 grammes de protéines (10 x 4 = 40) et 5 grammes de graisse (5 x 9 = 45), alors la valeur calorique totale est de 40 + 45 = 85 calories.

Certains experts affirment cependant que le système Atwater est aujourd’hui désuet et inexact. Une étude publiée en 2012 dans l’American Journal of Clinical Nutrition a en effet révélé que le contenu énergétique de certains aliments, tels que les noix, ne pouvait être calculé avec précision par le système Atwater. De plus, notez qu’il est permis une marge d’erreur de 20 % pour les nutriments figurant sur l’étiquette des aliments – y compris les calories – ce qui signifie que ces chiffres de calories ne sont pas incroyablement précis.

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