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Comment cuire le riz pour éliminer son arsenic tout en conservant ses nutriments ?

Crédits : Needpix

Le riz est un élément essentiel de l’alimentation de nombreuses populations sur plusieurs continents. Néanmoins, de l’arsenic y est souvent présent en haute quantité. Grâce à leur étude, des scientifiques estiment avoir trouvé la meilleure façon de cuire le riz pour éliminer cet arsenic tout en sauvegardant les nutriments de cette céréale.

Limiter l’exposition à l’arsenic

Le riz est une céréale issue d’une plante, mais le terme désigne le plus souvent les grains que l’on consomme. Constituant la base de l’alimentation de populations vivant en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud, le riz est un des aliments les plus consommés au monde. Toutefois, on y retrouve souvent de l’arsenic inorganique. Il s’agit d’un métal très répandu sur Terre et toxique pour l’être humain. Selon une étude de 2007, le riz absorbe dix fois plus d’arsenic inorganique que les autres céréales. Ce phénomène s’explique simplement : le riz pousse sur des terres inondées, ce qui facilite l’absorption de substances présentes dans les sols telles que l’arsenic.

Du côté des risques, certains pays comme le Royaume-Uni et les États-Unis ont une réglementation ayant pour objectif de limiter l’exposition à l’arsenic inorganique via la consommation de riz. Néanmoins, les risques sanitaires existent tout de même dans ces pays. Une autre étude publiée en juin 2020 évoque ce risque au Royaume-Uni. Les chercheurs ont estimé que plus de la moitié des variétés de riz vendues dans ce pays ont des taux d’arsenic élevés. Ces taux dépassent notamment la régulation concernant la consommation des enfants de moins de cinq ans qui sont particulièrement sensibles à la substance.

riz plantes
Crédits : Tuan86 / Pixabay

Quelle est la méthode idéale ?

Ces dernières années, plusieurs méthodes de cuisson ont fait leur apparition pour réduire les taux d’arsenic. Malheureusement, certaines d’entre elles éliminent également les nutriments présents dans le riz. Dans une étude publiée dans la revue Science of The Total Environment le 29 octobre 2020, des chercheurs de l’Université de Sheffield (Royaume-Uni) se sont intéressés au problème. Les chercheurs ont testé quatre manières de cuire le riz. L’objectif ? Déterminer quelle méthode permet de diminuer l’arsenic de façon efficace tout en conservant les nutriments de cet aliment.

Selon les résultats, la meilleure méthode consiste à porter à ébullition quatre verres d’eau pour un verre de riz. Ensuite, il faut ajouter le riz et laisser l’eau sur le feu durant cinq minutes puis jeter l’eau. Les chercheurs indiquent que cette eau permet d’éliminer une grande quantité de l’arsenic contenu dans le riz en sauvegardant le plus possible les nutriments. Enfin, il est nécessaire de recouvrir le riz avec un couvercle puis poursuivre la cuisson à feu doux. Pour les scientifiques de l’étude, cette méthode de cuisson est particulièrement recommandée pour la consommation chez les plus jeunes.