Parfois, une couche blanche se forme sur une tablette de chocolat, que son propriétaire finit par jeter par crainte de s’intoxiquer. Une équipe de l’université de technologie d’Hambourg, en Allemagne, a découvert ce qui se passe à l’intérieur de cette fine pellicule blanche.
Le mystère de sa nature avait déjà été élucidé : cette couche blanche, communément appelée « blanchiment gras », n’est en réalité que la matière grasse du chocolat qui se cristallise sur sa surface. Les chercheurs de l’université de technologie d’Hambourg, intrigués par ce phénomène et soutenus par Nestlé, ont étudié de plus près sa structure en passant une tablette de chocolat aux rayons X.
Les matières grasses, sous forme liquide, s’écoulent du chocolat et se solidifient pour former la couche blanche sur les tablettes. Cela peut dépendre de la durée de conservation et de la température. Certains aliments ajoutés au chocolat peuvent accélérer cet écoulement de lipides liquides, notamment le nougat. En observant la structure de cette couche graisseuse et de son chocolat, les chercheurs y ont découvert des pores, mesurant quelques nanomètres seulement.
Les chercheurs ont ajouté de l’huile de tournesol, par quelques gouttes, sur la tablette de chocolat, pour analyser aux rayons X ce qui se passait. Svenja Reinke, membre de l’étude, explique : « L’huile pénètre très rapidement, même dans les pores les plus fins, probablement par capillarité ». La graisse modifie ensuite la structure interne du chocolat et au bout de quelques heures, « l’huile dissout les lipides qui se trouvent sous forme cristalline, ce qui rend le chocolat plus mou et finalement, augmente la migration des graisses ».
Cette étude permettra probablement d’empêcher la formation de cette couche blanche à l’avenir, notamment en réduisant la porosité pendant la fabrication, ce qui diminuerait l’écoulement de graisses, et ainsi de réduire le gaspillage de chocolat. En attendant, soyez sans crainte : vous pouvez manger votre chocolat même si son blanchiment s’apparente à de la moisissure.
Sources : Sciences et Avenir, Passeur de Science
– Illustration : DR
