Vous l’aurez peut-être déjà remarqué, certains fruits comme les pommes ou les bananes peuvent accélérer la maturation d’autres fruits lorsqu’ils sont placés à proximité de ces fruits. Mais comment cela se fait-il ? Explication.
Les pommes, tout comme les bananes peuvent accélérer la maturation d’autres fruits, car elles dégagent beaucoup d’éthylène, un gaz qui stimule la maturation des fruits climactériques. Ce gaz incolore est reconnu comme étant l’un des principaux éléments participant au processus de mûrissement des fruits et légumes. Parmi les fruits climactériques, on peut citer pommes, poires, bananes, tomates, melons, etc. En revanche, les agrumes, les fraises ou le raisin sont des fruits non climactériques. De plus, l’éthylène responsable du mûrissement chez les végétaux climactériques est une phytohormone volatile. En d’autres termes, l’éthylène produit par un fruit mûr agit sur les fruits à proximité.
Ce qui déclenche le mûrissement du fruit est un phénomène particulièrement complexe. Comme nous l’avons expliqué, certains fruits produisent un gaz, l’éthylène, juste avant de mûrir. Cet éthylène est formé à partir d’un acide aminé, la méthionine, qui subit une série de transformations métaboliques au cours d’un cycle appelé cycle de Yang. Ces réactions sont initiées par des facteurs de stress externes comme le froid ou le manque d’eau, mais aussi par des facteurs internes et, en particulier, par la présence d’éthylène. En d’autres termes, cette phytohormone est produite grâce à un mécanisme autocatalytique, ce qui explique son efficacité pour faire mûrir des fruits verts. Plus la concentration en phytohormone est importante, plus la maturation des fruits est rapide.
C’est pourquoi il est recommandé de mettre un fruit mûr avec les fruits en manque de maturation sous une cloche. Celle-ci retiendra l’éthylène au profit des autres fruits, au lieu de le laisser se diffuser dans l’air. L’éthylène va par la suite engendrer toute une série de réactions chimiques qui donneront au fruit sa couleur et son goût. Ces réactions sont différentes et ont des fonctions bien définies. Certaines réactions favorisent le ramollissement. D’autres améliorent le goût du fruit en entraînant la production de sucres, la diminution de l’acidité et la synthèse de composés aromatiques. D’autres encore font disparaître la chlorophylle, le pigment qui rend les fruits verts, et transforment le vert en rouge, orange ou bleu, les couleurs des fruits mûrs.
Cependant, s’il fait mûrir les fruits, l’éthylène est mauvais pour les légumes. En effet, l’éthylène qui est dégagé par les fruits climactériques accélère la détérioration des légumes. Ainsi, il est préférable de placer ces derniers à l’écart de ce type de fruits. Certains réfrigérateurs sont d’ailleurs équipés de deux tiroirs séparés : un pour les fruits, l’autre pour les légumes.
Sources : futura-sciences ; guichetdusavoir ;
