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Certains aiment le fromage et d’autres le détestent. La science explique cette dualité !

Credit: Wikimedia commons

Bien qu’il existe près de 1600 variétés produites dans notre pays, le fromage serait l’aliment le plus détesté par une partie des Français. Cette affirmation étonnante a été approfondie par des chercheurs lyonnais et parisiens qui ont trouvé l’origine de ce dégoût : celui-ci serait d’ordre neurologique.

La légende dit qu’en France, il y a un fromage pour chaque jour de l’année. Cet aliment est une véritable institution dans notre pays de par la variété de ses terroirs avec tout autant de saveurs différentes disponibles sur les étals. D’ailleurs, c’est ce qui fait une partie de la renommée gastronomique mondiale de la France, tandis que l’on vient de partout pour en consommer.

Cependant, il y a des Français qui ont horreur du fromage, ce qui n’est pas très étonnant puisqu’en tant que laitage considéré comme spécial, « on aime ou on n’aime pas », surtout pour des fromages tels que le Munster (photo principale). Mais ce qui est plus frappant, c’est que les Français qui n’apprécient pas le fromage le placent parmi l’aliment qu’ils détestent le plus. Des chercheurs du CNRS ont voulu en savoir davantage et ont mené une étude publiée dans la revue Frontiers in Human Neuroscience le 17 octobre 2016.

Les chercheurs ont donc étudié les mécanismes cérébraux occasionnant cette forte partialité de goût à l’aide d’un échantillon de 332 personnes qui a été réquisitionné pour l’occasion. Cette aversion pour le fromage est bel et bien la plus fréquente, concernant 6 % des interrogés contre 2,7 % pour le poisson ou encore 2,4 % pour la charcuterie. Les personnes détestant le fromage se disent intolérantes au lactose dans 18 % des cas, et 47 % d’entre eux affirment qu’au moins un membre de leur famille déteste également le fromage. Les chiffres laissent supposer que cette intolérance pourrait avoir une origine génétique.

Une deuxième phase de l’étude impliquait 30 personnes séparées en deux groupes égaux : ceux qui aiment le fromage et ceux que ce dernier dégoute. Tout ce petit monde a participé à une étude d’imagerie par résonance magnétique fonctionnelle (IRM). Leur cerveau a été stimulé par l’odeur de six fromages différents afin de comprendre les mécanismes neurologiques en jeu, ainsi que par six autres aliments témoins. Chaque « cobaye » devait affirmer si, à la vue et à l’odeur des aliments présentés, l’envie de les manger les prenait.

Les chercheurs ont pu comprendre que le pallidum ventral, une petite partie du cerveau active chez les personnes ayant faim, était complètement éteint lorsque l’on présentait un fromage à quelqu’un détestant cet aliment. En ce qui concerne les autres aliments témoins, le pallidum ventral était stimulé. De plus, il a été observé que des aires cérébrales, le globus pallidus et la substantia nigra, participant au circuit de la récompense, étaient étonnamment plus actifs chez les personnes détestant le fromage que chez ceux qui l’aiment.

« Il semble donc que ces structures classiquement impliquées dans le traitement de la récompense sont aussi sollicitées en réponse à un stimulus aversif. Pour expliquer cette dualité, les chercheurs suggèrent que ces régions comprennent deux types de neurones avec des activités complémentaires : l’une liée au caractère récompensant d’un aliment, l’autre à son caractère aversif. » peut-on lire dans le communiqué du CNRS.

Ainsi, le circuit de la récompense serait également à l’origine d’un dégoût potentiel pour un aliment, une odeur, etc.

Sources : CNRSFutura SciencesFrance Soir