Comme chacun sait, la viande est généralement issue du muscle d’un animal. Il s’avère que les cellules composant la viande ne cessent pas leur activité dès la mort de l’animal. Celles-ci s’éteignent lors d’un processus de maturation contribuant à donner à la viande sa saveur.
La viande revient souvent dans les médias pour son caractère peu écologique. Rappelons que pour produire un kilo de viande de bœuf, il faut utiliser 15 000 litres d’eau ! Les débats portent également sur la question de fabriquer de la viande de bœuf et même de poulet en laboratoire à partir de cellules souches, en somme, de la viande artificielle.
Dans ce contexte, il est intéressant de comprendre si les cellules de la viande sont encore vivantes après la mort de l’animal. La réponse est plutôt oui, mais tout dépend du sens donné au mot « vivantes ». Évidemment, les cellules sont en train de mourir après être devenues incapables de renouveler les éléments qui les constituent tout simplement, car celles-ci ont besoin de dioxygène issu de la respiration.
En revanche, les cellules sont toujours en activité après la mort de l’animal puisque des réactions biologiques ne nécessitant pas d’oxygène ont lieu. Il faut savoir que le processus conduisant à la cessation de toute activité des cellules peut durer quelques heures jusqu’à deux jours !
Certaines de ces réactions intègrent des molécules nommées protéases qui modifient à la fois les protéines et l’organisation du muscle, un processus qui « attendrit » la viande. Pour ce qui est de la saveur et de l’odeur de la viande, d’autres réactions s’opèrent au niveau des graisses. Il s’agit d’un processus de maturation naturel à ne pas confondre avec le faisandage. Ce processus est toutefois assez proche et peut durer jusqu’à plusieurs semaines.
Sources : Science & Vie – Sciences et Avenir
