Il y a peu, une infographie reprenant des données officielles aux Etats-Unis a listé une cinquantaine d’espèces de poisson et de fruits de mer en fonction de leur taux de mercure. Certaines espèces présentent très peu de risques voire pas du tout, tandis que d’autres doivent faire l’objet d’une consommation modérée. Également, il existe près d’une dizaine de poissons dont la consommation devrait être évitée.
Des intoxications observées depuis les années 1950
Le mercure (Hg) est un métal argenté brillant, le seul se présentant sous forme liquide dans les conditions normales de température et de pression. Ce matériau est surtout connu pour être un puissant neurotoxique et reprotoxique, si bien que les intoxications (hydrargisme) ne sont pas rares. Depuis quelques décennies, la Science soupçonne ce métal d’être une des causes de la maladie d’Alzheimer, du syndrome de fatigue chronique, de la fibromyalgie et d’autres maladies chroniques. Néanmoins, les preuves formelles relatives à ces liens de cause à effet manquent encore à l’appel.
Les premières études majeures concernant la présence de mercure dans les poissons et fruits de mer datent des années 1950. En effet, ces travaux ont notamment fait suite à des cas d’empoisonnement au Japon – maladie de Minamata (1953). Après d’autres cas similaires de contamination au mercure, plusieurs autorités sanitaires ont commencé à effectuer des études de suivi dans diverses régions du monde, y compris en France à partir des années 1970.
Pour les consommateurs, la seule marge de manœuvre est de repérer les espèces contenant les plus hauts taux de mercure et ainsi, adapter leurs habitudes de consommation. Le 11 octobre 2025, le magazine Visual Capitalist a publié une infographie (voir ci-après) listant une cinquantaine d’espèces de poissons et de fruits de mer selon les risques en lien avec la présence de mercure. Le document en question reprend les données d’un rapport de la Food and Drug Administration (FDA) aux Etats-Unis, concernant les niveaux de mercure dans les poissons du commerce entre 1990 et 2012.
Différents niveaux de risque
L’infographie classe les espèces de poissons et fruits de mer dans quatre catégories : risque faible, risque modéré, risque élevé et risque extrême. Une première observation simple permet de comprendre que les fruits de mer tels que les huitres, les moules et les crevettes sont les espèces présentant les taux de mercure les plus négligeables, soit moins de 0,01 parties par million (ppm). Le calamar, l’écrevisse et le crabe se classent également dans cette catégorie. Seul le homard se situe dans la catégorie risque modéré (6 repas ou moins par mois), avec 0,11 ppm.
Parmi les poissons au sens strict du terme présentant les taux de mercure les plus faibles, nous retrouvons la sardine (0,01 ppm), l’anchois (0,02 ppm), le saumon (0,02 ppm), le maquereau (0,05 ppm) ou encore, le merlu (0,08 ppm).
Dans la catégorie risque modéré, d’autres noms connus sont présents : la morue (0,11 ppm), la lotte (0,14 ppm), le thon listao (0,14 ppm) et le vivaneau (0,17 ppm), entre autres.
Quant à la catégorie risque élevé (3 repas ou moins par mois), celle-ci commence à révéler des risques accrus pour la santé. On y trouve des espèces comme le thon albacore (0,36 ppm), la morue noire (0,36 ppm), le poisson bleu (0,37) et le mérou (0,45 ppm).
Enfin, la dernière catégorie est celle des poissons qu’il faudrait tout simplement éviter de consommer. Citons par exemple le maquereau royal (0,73 ppm), le requin (0,98 ppm) et l’espadon (1 ppm). La palme revient au poisson-tuile, présentant le plus haut taux de mercure au monde (1,12 ppm). Cependant, dans la mesure où les dernières données de la FDA remontent déjà à plus d’une dizaine d’années, le classement ne serait peut-être plus le même aujourd’hui. Néanmoins, l’infographie reste un bon indicateur permettant de faire attention aux espèces de poissons à risque et la fréquence de leur consommation.
