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Restauration : pourquoi devrions-nous augmenter le nombre de choix végétariens ?

Un burger végétarien. Crédits : Comidacomafeto/pixabay

Une étude menée dans plusieurs cafétérias de l’Université de Cambridge suggère que l’augmentation du nombre de choix végétariens, meilleurs pour la santé et la planète, incite les étudiants à en consommer davantage. En outre, cette approche n’a pas affecté le nombre de repas vendus.

Le végétarisme est particulièrement intéressant car il est bon pour la planète. La production animale représente en effet environ 15 % de toutes les émissions anthropiques (dioxyde de carbone, méthane et protoxyde d’azote). L’élevage est par ailleurs un contributeur majeur à la perte de la biodiversité, les forêts étant décimées pour finir en terres agricoles afin de nourrir les animaux. Sans oublier, bien sûr, l’assèchement des rivières et des lacs pour irriguer ces mêmes terres. Rappelons qu’il faut environ 15 kg de céréales et 15 000 litres d’eau pour produire 1 kg de viande.

Le végétarisme est une option également plus saine. Ce régime est notamment apprécié pour ses bienfaits cardiovasculaires. Une étude brésilienne a également démontré que les personnes consommant régulièrement plus de protéines végétales étaient près de 60% moins susceptibles de développer des plaques dans les artères du cœur que celles consommant plus de protéines d’origine animale.

Passer d’un régime carnivore à un régime à base de plantes est donc essentiel si nous voulons être en meilleure santé, et mettre toutes les chances de notre côté pour lutter contre le réchauffement climatique.

Ceci dit, si effectivement de plus en plus de choix végétariens ou végétaliens sont disponibles en supermarché, les options restent encore très restreintes dans les restaurants et cafétérias. Il suffirait pourtant d’en proposer plus pour que davantage de personnes en profitent, d’après une nouvelle étude.

Une option végétarienne supplémentaire réduit la consommation de viande

Dans le cadre de ces travaux, des chercheurs de l’Université de Cambridge (Royaume-Uni) ont augmenté le nombre d’options végétariennes dans trois des cafétérias présentes sur le campus, passant d’une option sur quatre à deux sur quatre. Au terme de l’étude, ils ont analysé 94 000 choix de repas.

Un choix de menu typique ressemblerait à ceci :

– Curry d’aubergines
– Lasagnes à la courge
– Poulet rôti
– Escalope de porc panée

Les chercheurs ont alors noté plusieurs résultats. Pour commencer, il n’y a pas eu de changement significatif dans le nombre total de repas commandés. Autrement dit, l’ajout d’une option végétarienne supplémentaire (et donc le retrait d’une option carnivore) n’a pas affecté les ventes globales de repas.

Autre point : les consommateurs ont opté davantage pour des options plus végétariennes, dans une fourchette de 40 à 80%. Fait intéressant, les achats de repas à base de légumes ont été les plus nombreux chez les clients les plus carnivores.

Enfin, aucun “effet rebond” n’a été noté. Autrement dit, les étudiants qui optaient pour un repas à base de légumes n’étaient pas plus susceptibles de choisir un repas riche en viande le lendemain.

«Ces résultats proviennent de la première étude majeure visant à déterminer si la modification de la disponibilité alimentaire peut “pousser” les gens vers une meilleure prise de décision pour la santé humaine et la préservation de la planète», notent les chercheurs dans un communiqué.

cafétérias végétariens
Augmenter le nombre de choix végétariens dans les cafétérias augmente la proportion d’achats à base de plantes sans affecter les ventes globales d’aliments. Crédits : Mammiya/pixabay

Supprimer le bœuf des menus

Soulignons également que les cafétérias de l’Université de Cambridge ont également supprimé le bœuf et l’agneau de leurs menus. Ces options ont été remplacées par d’autres types de viande moins productrices de gaz à effet de serre comme la volaille ou le poisson, soit par des choix végétariens. Grâce à cette approche, l’Université a signalé une réduction de 33% des émissions de carbone et de 28% de l’utilisation des terres par unité de nourriture. Le tout en bénéficiant du même nombre de ventes et en offrant des options plus saines.

Rappelons également que depuis l’année dernière, les produits à base de viande de bœuf ne sont plus disponibles non plus dans les cafés et les magasins de l’institution de l’Université Goldsmiths de Londres. Une taxe de 10 pounds (environ 10,8 euros) doit également être payée par les étudiants et employés de l’université en cas d’achat de produits en plastique jetables, comme les bouteilles d’eau. Objectif : atteindre la neutralité en carbone d’ici à 2025.