C’est au Français Joël Roessel que l’on devrait la découverte de l’aquafaba, ce jus de cuisson des pois chiches imitant les propriétés du blanc d’oeuf. Un grand pas pour la cuisine végétale.
Joël Roessel découvre, en 2014, les propriétés de l’eau de cuisson des légumineuses
En 2014, Joël Roessel, chanteur d’opéra, chimiste culinaire à ses heures perdues, découvre que le jus de cuisson de plusieurs légumineuses, dont les pois chiches, possède les mêmes propriétés que le blanc d’oeuf.
C’est en tentant de mélanger ce liquide visqueux, désormais rebaptisé « aquafaba », que l’artiste français se rend compte que le jus de cuisson (ndrl: issu d’une boîte de pois chiches en conserve) monte en neige à la manière des blancs d’oeufs – moyennant tout de même un petit temps d’attente d’environ dix minutes au batteur électrique.
Un ingrédient anti-gaspillage qui se réutilise aujourd’hui couramment dans la cuisine végétale, et notamment pour remplacer les blancs d’oeufs dans de nombreuses recettes.
L’aquafaba, ce jus de cuisson multifonction
Aussi appelé jus de légumineuses, l’aquafaba est le nom de l’eau dans laquelle sont cuites plusieurs graines comme les pois chiches. Inventé en 2015 par un ingénieur américain vegan, le terme est la concaténation des mots latins aqua (eau) et faba (fève). Après cuisson, cette eau prend un aspect épais et visqueux, riche en protéines. Plus l’aquafaba est réduit, plus celui-ci est facile à monter en neige.
La procédure
Si elle fonctionne particulièrement bien avec l’eau de cuisson des légumineuses en conserve du commerce, la recette de l’aquafaba peut aussi se préparer chez soi.
Ingrédients :
- 200 g de pois chiches
- 50 cl d’eau
Étapes :
1/ Placer les pois chiches dans un grand saladier et couvrir d’un grand volume d’eau. Faire tremper toute une nuit.
2/ Verser les pois chiches dans une grande casserole avec 50 cl d’eau et faire cuire au moins 50 minutes de sorte à ce que les pois chiches soient tendres.
3/ Verser les pois chiches avec leur eau de cuisson dans un bocal fermé et conserver au frigo pendant au moins 8 heures. La texture de l’eau de cuisson va s’épaissir et prendre un aspect légèrement visqueux.
Exemples de recettes avec de l’aquafaba
Joël Roessel partage ses expériences sur son blog, Révolution Végétale, où il publie également des recettes de cuisine vegan, principalement sucrées. Parmi elles des meringues, îles flottantes, tiramisus ou encore mousses au chocolat. Voici d’autres spécialités qu’il est possible de préparer à l’aide de ce jus de cuisson réinventé :
- Milk-shakes
- Gâteaux de type génoises
- Mousses sucrées et salées
- Pancakes
- Crème chantilly
- Biscuits à la cuillère
- Macarons
- Crèmes glacées
- Cocktails.
