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Qu’est-ce que le seitan, ce substitut de viande mangé par les végétariens ?

Crédits : Wikimedia Commons / nclm

Le seitan n’est pas nouveau : c’est un aliment de base dans les cultures asiatiques depuis au moins 15 siècles ! Il est aujourd’hui le plus souvent utilisé comme substitut de viande dans les régimes végétariens, notamment pour sa texture filandreuse et moelleuse. Mais le seitan, c’est quoi exactement ?

Le seitan est fabriqué à partir de gluten de blé, une substance que beaucoup de gens tentent d’éviter ces jours-ci. Il est en effet produit en rinçant la pâte de farine de blé pour dissoudre et enlever la plupart de l’amidon et de la fibre. Une masse collante et élastique de protéines est alors obtenue par ce procédé. Nous avons en effet tendance à penser que le blé et les produits à base de blé (comme le pain et les pâtes) ne contiennent “que” des glucides. Cependant, les gens oublient que le blé est constitué d’environ 15% de protéines, principalement sous forme de gluten.

Parmi toutes les céréales, le blé est d’ailleurs l’une des plus riches en protéines. Le gluten reste aujourd’hui une source populaire de protéines, pour les bouddhistes par exemple, qui sont végétariens. Le seitan est aussi un aliment prisé de celles et ceux qui suivent un régime à base de plantes. Il peut se trouver sous sa forme la moins transformée, mais également dans les saucisses à base de soja, les hamburgers et autres substituts de viande.

Quelle est la différence entre le seitan et le tofu ? Le seitan est fabriqué à partir de protéines de blé (gluten) alors que le tofu est fabriqué à partir de protéines de soja. Tout simplement. Concernant la cuisine, le produit reste assez polyvalent : le seitan peut être cuit à la vapeur ou au four, bouilli, mariné et sauté. Il prendra de la saveur avec à peu près tout. En termes de nutrition, notez enfin qu’une portion quotidienne de 80 grammes de seitan vous fournira environ 20 grammes de protéines, ce qui est largement suffisant.

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